广式月饼

“广式月饼是我们最常见的月饼做法，皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。今天详细介绍一下蛋黄莲蓉馅的广式月饼做法。”
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甜味口味
烘焙工艺
数小时耗时
高级难度

广式月饼的用料

月饼皮（20个份）

高筋面粉 15克	高筋面粉 15克
花生油 38克	花生油 38克
枧水 2克	枧水 2克
蛋黄液 21克

莲蓉馅

莲子 300克	莲子 300克
花生油 150克

蛋黄馅

咸蛋黄 20个	咸蛋黄 20个
白酒 30毫升

广式月饼的做法

步骤1

月饼皮原料：高筋面粉、低筋面粉、转化糖浆、枧水等。

步骤2

莲蓉馅原料：莲子、白砂糖、花生油。

步骤3

蛋黄馅原料：咸蛋黄、白酒、食用油。

步骤4

咸蛋黄在白酒里滚一下，放到烤盘上，放入预热好的烤箱，150度烤7分钟。

步骤5

取出晾凉后，放入容器中，倒入油，没过咸蛋黄，盖上保鲜膜，冷藏浸泡1天。

步骤6

莲子在热水中浸泡1小时。

步骤7

莲子去芯。

步骤8

放入高压锅中，加600毫升水，压30分钟。

步骤9

晾凉后，放入料理机，加少许水，打成泥。

步骤10

莲子泥放入炒锅，小火不停的炒，逐次逐量加油，炒至粘稠时，加糖炒匀。

步骤11

高筋面粉和低筋面粉混合过筛。

步骤12

转化糖浆、枧水，混合搅匀，加入花生油，继续搅匀，分两次加入步骤1的混合面粉，搅拌至几乎无干粉。用手揉成面团，冷藏2小时备用。

步骤13

莲蓉馅分成每份35克，饼皮分成每份15克。

步骤14

取一份馅，压扁，包入蛋黄，搓圆。

步骤15

用虎口慢慢向上推，包好。

步骤16

搓圆。

步骤17

再取一份饼皮，压扁，放上一份馅，搓圆。

步骤18

沾少许熟粉，放入63克的模具中。

步骤19

稍用力按压，轻轻提起，逐个压模。

步骤20

放入预热好的烤箱，中层，200度烤5分钟，取出，晾凉

步骤21

沾少许打匀的蛋液，轻轻的刷在月饼花纹上；

步骤22

度继续烤5分钟，取出晾5分钟，刷蛋液，

步骤23

再烤5分钟取出，晾5分钟，最后烤5分钟取出即可。

广式月饼的烹饪技巧

关于回油：广式月饼中，搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系；月饼皮经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅的水分含量还是比较高，通常在20%左右；这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透，即“回油”。这个时候月饼的口感才会达到最好。回油一般需要1-3天来完成。 -使用的厨具：电烤箱、炒锅