葱爆羊肉

“葱爆羊肉是老北京的一道传统菜，具有补阳调理、壮腰健肾调理、补虚养身调理。其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上，成品羊肉滑嫩、鲜香不膻、汪油包汁、食后回味无穷。”
所属分类：热菜北京菜冬季食谱名菜

微辣口味
爆工艺
廿分钟耗时
高级难度

葱爆羊肉的用料

主料

羊里脊 300克

辅料

蒜 2瓣	蒜 2瓣
干辣椒 3克	干辣椒 3克
黄酒 10克	黄酒 10克
盐适量	盐适量
白砂糖 5克	白砂糖 5克

葱爆羊肉的做法

步骤1

食材洗净备好。

步骤2

大葱斜切小段。

步骤3

蒜切末。

步骤4

羊肉切薄片。

步骤5

羊肉加少许黄酒、盐、少许水淀粉，抓匀。

步骤6

再加一半蛋液，抓匀。

步骤7

制作调料汁：酱油、剩余黄酒、盐、白胡椒粉、白砂糖、少许水，调匀即可。

步骤8

起油锅，热锅冷油，放干辣椒煸香。

步骤9

放入羊肉滑散，加蒜、葱，大火翻炒至肉变色。

步骤10

调入料汁，快速翻炒均匀即可。

步骤11

出锅，盛盘。

葱爆羊肉的烹饪技巧

葱爆羊肉，主要突出一个“爆”字，肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法。因为家庭中使用的灶具比较小火力达不到，如制作超过一斤以上的羊肉火力会立即降低，肉很容易出汤，所以菜的质量很不好掌握。其实，只要掌握三点就可以达到很高的的质量：1、羊肉以不超过300克为宜，量不要大。2、把肉用调料提前拌匀码味。3、锅烧热，肉下锅后用高火猛炒数下，肉断生便立即出锅，这样便可保证菜的质量。爆炒的过程关键就在于炒菜时的速度。【食材选择】这次使用的是羊里脊，葱爆羊肉一般可选择羊的后腿肉切片。羊肉片切的不可太薄，大约有一分硬币的薄厚就可以，那样味道会更浓香。大葱，要选择大葱的葱白部位，先用刀把葱白切成滚刀块，然后用手把葱块的每层葱皮剥开，使其呈松散的片状，这样便于受热均匀熟的也快，用这种处理大葱的方法，使葱下锅后可立即断生还不易塌秧，吃起来还会有清脆感。 -使用的厨具：炒锅