北京炸酱——小碗干炸

“做的不敢说正宗，只是够自己吃的。北京人自己吃炸酱面，还分锅挑儿和过水儿呢，都觉得自己最正确。这事儿就看自己好哪口儿，就吃着，别指摘人家不对。这要真较真儿，那面条还得是抻面，手擀面都不对呢。炸酱一般是两种路数，一种是干黄酱加水澥开，一种黄酱加甜面酱澥开。我这又偷个懒儿，直接用的湿黄酱和甜面酱，做出来感觉差不多。关于炸酱的时间，有二十分钟，有四五十分钟，有两个钟头。结果不同的是肉丁的口感和肥肉比例。小碗干炸要在酱上看到油汪汪的才好，个人以为，这就是所谓的“功夫”。肥肉里的油，除了可以煸出来，也是可以熬出来的。一次把水加够，熬的时间越久，肥肉的油熬出来的越多，酱就越香，肉也不腻。”
所属分类： 家常菜   自制酱料  

北京炸酱——小碗干炸的用料

主料

五花肉 半斤 五花肉 半斤
甜面酱 半袋 甜面酱 半袋
姜 适量 姜 适量

北京炸酱——小碗干炸的做法

#北京炸酱——小碗干炸的做法图解2

步骤1

五花肉半斤，全用了。六必居的甜面酱和黄酱，各用半袋。姜，为了方便往出挑，切了六七片。葱，用大葱小葱都行。大料，要两三粒，可不是两三个。这些东西出品一碗炸酱，够拌一斤面条的。
#北京炸酱——小碗干炸的做法图解3

步骤2

备料。姜切片，葱切葱花，五花肉切丁，黄酱甜面酱混合拌匀。再做点儿开水备用。
#北京炸酱——小碗干炸的做法图解4

步骤3

热油，放入大料，炸半分钟出味儿。
#北京炸酱——小碗干炸的做法图解5

步骤4

放肉丁，翻炒
#北京炸酱——小碗干炸的做法图解6

步骤5

肉变色之后，加入黄酱和甜面酱的混合酱，继续炒
#北京炸酱——小碗干炸的做法图解7

步骤6

加开水，一次加够。中途再加，就不是那味儿了。加入姜片
#北京炸酱——小碗干炸的做法图解8

步骤7

加入葱花。用甜面酱混合的就不用再加生抽和糖了。
#北京炸酱——小碗干炸的做法图解9

步骤8

把水熬少了之后，就得勤翻着，不然容易糊锅。最后，酱稠了，肉亮了，锅里没水，就剩一汪油了
#北京炸酱——小碗干炸的做法图解10

步骤9

盛出来一大碗油汪汪的小碗干炸
#北京炸酱——小碗干炸的做法图解11

步骤10

简易菜码，拌上炸酱。按理说，胡萝卜不该当菜码，黄瓜丝算明码，也不该粘上酱，自己在家简单吃，就别挑理儿了

北京炸酱——小碗干炸的烹饪技巧


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