酱板鸭

“酱板鸭是湖南名菜一绝，商业化制作酱板鸭要经30多种名贵中药材浸泡，用10余种香料，经风干，烤卤等15道工序精制而成。成品色泽深红、咸香麻辣、低脂不腻、回味无穷。自己在家保留主要工序和味道的基础上，当然是越简单越好，试验做这个酱板鸭，我用了三天时间，经过腌、烤、卤、风干四道工序，效果不谦虚地说那是相当滴成功，话说好吃看得见那是有道理滴，嘿嘿，要多显摆几张片片了。味道嘛，鸭肉咸香，透着淡淡的香卤味儿，辣中带点微麻，肉酥烂而皮紧致，最爱啃那鸭头、鸭翅和鸭脖儿，细嚼慢品、咬碎骨头、来杯小酒，酥到骨子里的肉香、醉在心坎上的酒辣，回味无穷。”
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酱香口味
烤工艺
数小时耗时
普通难度

酱板鸭的用料

主料

鸭一个

辅料

食盐 30克	食盐 30克
八角适量	八角适量
桂皮适量	桂皮适量
老抽一勺	老抽一勺
蜂蜜一勺	蜂蜜一勺
陈皮适量	陈皮适量
甘草适量	甘草适量
茴香籽适量	茴香籽适量
姜 3片

酱板鸭的做法

步骤1

鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了

步骤2

鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐

步骤3

抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时

步骤4

准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。

步骤5

小图是豆蔻。

步骤6

小图分别是甘草、丁香和小茴香。

步骤7

第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒

步骤8

鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟。大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间

步骤9

烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可

步骤10

成品

酱板鸭的烹饪技巧

1、这道酱板鸭纯属试验产品，还有许多可以改进的地方：一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。 -使用的厨具：烤炉、电饭煲、电压力锅