江米面炸糕和麻团儿

“老北京的小吃里，有一款传统的吃食叫“炸糕”。炸糕有两种做法，一种是烫面炸糕，另一种是江米面炸糕。而烫面炸糕是白面的，是在开水锅把面烫熟，面和水的比例要合适，烫好后趁着温乎劲儿，手抹油揪块面，边包馅料边开炸，趁热吃挺好，可一凉了却冰凉梆硬，再回锅也不是那玩意儿了，没法吃！而另一种做法是，用百分之八十的江米面，再掺进百分之二十的白面，合好面，把面团儿再放进水盆里，用水闷的发酵法，面发好后就可以包馅下油锅炸，炸好后吃起来皮脆内软，凉了吃也不错，口感还是那么好。一般炸糕里面包的都是红小豆馅儿或豆沙馅，吃起来有三种层次感，先是皮儿脆，然后是面润滑黏软，最里面的馅儿是甜甜的，咬一口倍儿地道，呵呵！”
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咸甜口味
炸工艺
半小时耗时
普通难度

江米面炸糕和麻团儿的用料

主料

江米粉 180克	江米粉 180克
干酵母克	干酵母克
芝麻 25克

辅料

豆沙馅 150克	豆沙馅 150克
干炒面粉 30克	干炒面粉 30克
油 80克

江米面炸糕和麻团儿的做法

步骤1

把江米面白面干酵母拌匀。

步骤2

用110ml清水合成面团儿。

步骤3

把面盆里注入清水，然后把合好的面团儿浸泡在清水盆里，进行慢速发酵。

步骤4

把市场买回的豆沙馅里加入30克红糖，由于超市里买的豆沙馅很软无法制作炸糕，因此要处理一下。

步骤5

再往豆沙馅里加入30克干炒面粉。

步骤6

混合拌匀备用。

步骤7

把发酵好的面团儿盆内的清水滗出。

步骤8

再从新揉一遍面团儿。

步骤9

然后从面团上揪一块合适大小的面剂子，包好馅料便开始下油锅进行炸制，要凉油下锅，炸糕浮起后用五成热的油温炸熟为止。

步骤10

麻团儿的制作方法是，包好馅料后，外皮沾满芝麻，也是凉油下锅炸熟即可。

江米面炸糕和麻团儿的烹饪技巧

1、面团儿要埋水发酵，做出来才好吃，凉了也不影响口感。面团儿放进水里，先是在底部静置，等初步发酵后它会浮出水面，此时，即可滗出清水便可使用，不必发的太过。2、炸糕和麻团，要凉油下锅，未开火下锅也可以，要逐渐升温，当炸糕和麻团开始浮出油面时，再炸至上色即可捞出。假如油温控制不好易爆裂，容易烫人，炸时一定要注意要领，注意安全。用此种发面制作炸糕和麻团较安全，它会膨胀不宜爆裂，而死面最容易爆裂，凉吃口感也不好。 -使用的厨具：其它、平底锅