国宴炒饭

最近几天，热议最多的除了宏伟壮观的阅兵式，就是阅兵后的国宴菜单。据网传宴会菜单有冷盘、松茸山珍汤、香草牛肉、奶香虾球、上汤双菜、酱烤鳕鱼、素什锦炒饭等。最受追棒的依然是“国宴主食”——炒饭。炒饭我倒是经常做，虽然不能和国宴上的炒饭相比，但是绝对能炒出个精品碎金炒饭来，让先生和女儿百吃不厌。其实，炒饭不仅为寻常百姓所喜爱，还与皇族“结亲”的历史记载与传说，更为其增添了几分传奇色彩。隋代谢讽所著的《食经》记载，隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”，即鸡蛋炒米饭。据说这“碎金饭”选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好后的饭如碎金闪烁，因此得名，俗称“金裹银”。隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。再经乾隆时期的扬州知府伊秉绶将其用各种上好食材升级，他的著作《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的做法。这位伊秉绶知府更让人熟知的是他发明了伊府面（伊面），也就是现代方便面的前身。伊秉绶卸任回到福建老家，扬州炒饭被他推广开来。正是伊秉绶的创新与传播，才有了今天“扬州炒饭”五彩缤纷的面孔。我国重要国宴经常选用扬州炒饭款待各国来宾。2008年北京奥运会上，扬州炒饭是奥运村里最受欢迎的中国美食，一天要消耗3吨以上，让扬州炒饭能更广泛的走向世界，被大家认知。扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，又分为“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭” 、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭” 、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等。我们怎样在家自制一份上好的碎金炒饭呢？只要掌握关键五步，就能做出一碗松软溢香，碎金闪烁，鲜美爽口，口感极好的碎金炒饭来。一是，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替，煮之前需用水淘洗干净，略浸后下锅加少许油，煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。（籼米粘性小，做炒饭口感好。）二是，配菜，最好要有水发干贝、水发海参、上浆湖虾仁、熟精火腿、熟草鸡腿肉、熟净鲜笋、水发花菇、青豆。三是，配料食材除了鸡蛋、青豆不用切丁，其余都要切小丁。（一碗上好的炒饭是不能见到粗颗大粒的配菜的。）四是，蛋液在锅中呈半凝固状态时，立即关火加入米饭，用锅的余温打匀鸡蛋和米饭。滑蛋火候、加入米饭的时机是非常关键的。五是，要炒出碎金和“金裹银”的效果，要有足够的耐心用小火炒制，最好能利用颠勺将米饭炒匀、炒散，颗颗分明。
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