山西卷卷

方言的话叫卷卷，也是蛋皮卷肉馅的做法，是山西晋中地区的一道年菜，可做凉菜也可做热菜，其中又以太谷一带所出风味突出，很喜欢吃，只是自己一直没动手做过，这次问过太谷老同学做法，自己动手做起来，因为家常的做法通常是凭手感放调味料，也说不上调味料的具体用量。所以我连做三次调整用量，第一次做面粉和土豆量略少，压好的成品切片有点黏，拍了过程图。第二次做调整好用量却没压够时间，也是想着在太阳落山之前拍照，结果切片不够紧实。第三次稍作调整，味道和成品都很满意。大家可做参考，我们一起来看看卷卷具体的做法吧！
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山西卷卷的用料

主料

猪肉 500克 猪肉 500克
大葱 250克 大葱 250克
十三香 5克 十三香 5克
普通面粉 100克 普通面粉 100克
花椒 6克 花椒 6克

辅料

食用油 10克 食用油 10克
淀粉 3克 淀粉 3克

山西卷卷的做法

#山西卷卷的做法图解2

步骤1

先准备食材，卷卷可做凉菜也可以做热菜，所以肉选择瘦肉多肥肉少，500克，先把肉冷冻在冰箱里，一伙好切丝，土豆比肉的量多一些700克，葱选葱白部分，葱的量是肉量的一半，250克，姜8克，十三香5克，盐20克，花椒6克，3克是准备料水，3克做花椒油的，淀粉50克，面粉100克
#山西卷卷的做法图解3

步骤2

先把土豆上锅蒸大概20分钟，用筷子试一试土豆能不能戳穿，不行的话，再蒸一蒸，蒸好的土豆剥皮，装入保鲜袋，用擀面杖压成土豆泥，蒸时多蒸几个，在拌馅料时感觉软了，还可以添加做调整
#山西卷卷的做法图解4

步骤3

取花椒3克，沸水15克，泡料水，或水稍多些煮一下
#山西卷卷的做法图解5

步骤4

冰箱取出肉切丝
#山西卷卷的做法图解6

步骤5

切葱末剁姜泥
#山西卷卷的做法图解7

步骤6

热锅，10克多凉油放3克花椒，花椒变色，关火漏网勺取出花椒，花椒油泼在馅料上
#山西卷卷的做法图解8

步骤7

把肉丝、土豆泥、葱、姜、盐、十三香、面粉、淀粉、料水去掉花椒，放入大盆中，热花椒油泼在上面，戴薄膜手套拌匀
#山西卷卷的做法图解9

步骤8

拌匀是稍稠的感觉，要是拌稀了，可以稍添点土豆泥调整
#山西卷卷的做法图解10

步骤9

把馅料准备好后，开始做蛋皮，取3克淀粉加10克多水，和蛋液加在一起拌均匀，7到8个鸡蛋差不多就够了
#山西卷卷的做法图解11

步骤10

摊蛋皮，电饼铛打开开关，先不放油让电饼铛加热，感觉饼盘热了，点一点油，不要多，刷子刷开，舀蛋液，转电饼铛，看到上面蛋液凝结，即可翻面
#山西卷卷的做法图解12

步骤11

摊好蛋皮
#山西卷卷的做法图解13

步骤12

把馅料放在蛋皮上，这是第一次做时的过程图，馅料可以放的多一些，在蛋皮的中间放满些，上下蛋皮包起来，蛋皮直接就粘在馅料上了
#山西卷卷的做法图解14

步骤13

包好的卷卷，上锅蒸50到60分钟，锅里的水多一些，以防耗干
#山西卷卷的做法图解15

步骤14

蒸好的卷卷，取下蒸笼凉一凉再取出，以防太烫扯破蛋皮，放在案板上等彻底凉了后，上面压适量重物压8个多小时，肉馅热时偏软，压时容易挤破蛋皮
#山西卷卷的做法图解16

步骤15

压重物时可以一点一点添，看承受能力，压得太过重时可能挤破蛋皮
#山西卷卷的做法图解17

步骤16

第二次做时压了两个小时，成品不够紧实，喜欢的话切片可以蘸山西醋
#山西卷卷的做法图解18

步骤17

第三次做的，成品紧实
#山西卷卷的做法图解19

步骤18

山西卷卷，趁着夕阳拍照，美美的
#山西卷卷的做法图解20

步骤19

山西卷卷的烹饪技巧


上传我做的这道菜

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