一口香酥闻天下,爽脆无偶【脆皮鸡】

“一口香酥闻天下,爽脆无偶【脆皮鸡】。脆皮炸鸡是以鸡肉为主要食材的私家菜,属粤菜菜系,口味咸香,色泽红亮,皮酥肉嫩,味道鲜美,颇有“香传千里,味诱万人”之气魄,值得尝鲜一试。”
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一口香酥闻天下,爽脆无偶【脆皮鸡】的用料

主料

鲜鸡 600g

辅料

10g 10g
沙姜 10g 沙姜 10g
虾片 20g

配料

20g 20g
大红浙醋 300ml 大红浙醋 300ml
十三香 2g

一口香酥闻天下,爽脆无偶【脆皮鸡】的做法

#一口香酥闻天下,爽脆无偶【脆皮鸡】的做法图解2

步骤1

将用料全部备齐,鲜鸡去毛去好内脏,挖净鸡肺,取出眼珠洗净备用;
#一口香酥闻天下,爽脆无偶【脆皮鸡】的做法图解3

步骤2

沙姜拍碎、姜拍碎、葱压扁、盐20g放入事先准备的沸水中,再有步骤的将鲜鸡表皮烫成微黄色,使鸡皮更加紧致不容易破损;
#一口香酥闻天下,爽脆无偶【脆皮鸡】的做法图解4

步骤3

将鸡全部放入沸水中,关火盖上锅盖浸泡约15分钟,使鸡的表皮颜色逐渐变深且更加紧致,约八成熟;
#一口香酥闻天下,爽脆无偶【脆皮鸡】的做法图解5

步骤4

用钩子将鸡取出,立即过冷水,并去除表皮的细毛和杂物;
#一口香酥闻天下,爽脆无偶【脆皮鸡】的做法图解6

步骤5

取一小碗加入蒜茸、鸡粉和十三香调匀,并均匀摸入鸡内腔;
#一口香酥闻天下,爽脆无偶【脆皮鸡】的做法图解7

步骤6

取一大碗加入大红浙醋和麦芽糖,用器物把麦芽糖搅匀溶于醋里,调制成脆皮汁;
#一口香酥闻天下,爽脆无偶【脆皮鸡】的做法图解8

步骤7

将鸡反复多次地淋上脆皮汁,特别是鸡翅膀部分需要多淋几次;
#一口香酥闻天下,爽脆无偶【脆皮鸡】的做法图解9

步骤8

将鸡用钩子钩好,放到通风处进行风干120分钟左右,直到鸡的表皮和内腔变得干燥;
#一口香酥闻天下,爽脆无偶【脆皮鸡】的做法图解10

步骤9

热锅下油加入700ml的油用大火烧至五成热,采用淋泡的方法将鸡炸成微黄色,即取出控油;
#一口香酥闻天下,爽脆无偶【脆皮鸡】的做法图解11

步骤10

将油烧至九成热,采用淋油的方法,反复多次将鸡淋上金黄色,使其表皮更加酥脆,即取出控油;
#一口香酥闻天下,爽脆无偶【脆皮鸡】的做法图解12

步骤11

将油烧至八成热,将虾片倒入锅中炸,直至虾片全部浮起,即取出控油;
#一口香酥闻天下,爽脆无偶【脆皮鸡】的做法图解13

步骤12

将脆皮鸡、虾片及其他装饰物进行摆盘,即可(食用时将鸡砍件摆盘并搭配喜欢的酱汁,如番茄酱、淮盐、酸梅酱等)。

一口香酥闻天下,爽脆无偶【脆皮鸡】的烹饪技巧


1.沸水浸泡时,必须关火,否则会将表皮煮烂,鸡肉也会不嫩;2.调制脆皮水切记不能加入过多麦芽糖,太多会导致炸制时表皮因糖分过高容易焦糊;3.鸡身淋脆皮水一定要均匀,特别是鸡翅膀部份需要多淋,否则炸后表皮深浅不一;4.炸鸡时,油温控制得当,切忌火太旺、油太沸,否则皮焦而肉熟,而火候太小,油温不足,则不着色皮不脆,最好由小火转大火炸制这样能很好控制炸的表皮与里肉一致均匀; 5.切鸡时要将砧板抹干,鸡皮朝上不要贴在砧板,否则会影响鸡皮脆度和美观。 -使用的厨具:炒锅

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