西府一绝——岐山臊子面

“岐山臊子面是陕西最具有代表性的臊子面。产于西府岐山，是陕西面食一绝。臊子原料辅料多样，味道讲究酸辣香。面条讲究薄筋光。岐山面好吃，除了面条口感筋道，还在于酸汤和顶端这层臊子。臊子要“汪”，酸汤要“稀”，面条要烫。”
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西府一绝——岐山臊子面的用料

主料

五花肉 1000克 五花肉 1000克

辅料

黄花 适量 黄花 适量
土豆 2个 土豆 2个
芹菜 1根 芹菜 1根
老豆腐 1块 老豆腐 1块

配料

岐山香醋 600克 岐山香醋 600克
料酒 20克 料酒 20克
盐 适量 盐 适量
胡椒粉 10克 胡椒粉 10克
桂皮 适量 桂皮 适量
香叶 适量 香叶 适量
草果 适量 草果 适量
生抽 250克

西府一绝——岐山臊子面的做法

#西府一绝——岐山臊子面的做法图解2

步骤1

备五花肉。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解3

步骤2

用温水洗净肉，切成长3厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解4

步骤3

备岐山香醋、干辣子、干辣面。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解5

步骤4

备八角、桂皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、丁香。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解6

步骤5

胡萝卜、芹菜、土豆、葱、姜洗净，土豆去皮。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解7

步骤6

土豆、芹菜、胡萝卜切成与肉片大小相同的片，用开水焯过，捞出。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解8

步骤7

用水泡过黄花、木耳，切碎。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解9

步骤8

鸡蛋搅匀入平底锅，摊成鸡蛋饼，切成菱形鸡蛋皮。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解10

步骤9

豆腐切成长条，入油锅炸黄。切成丁，蒜苗切碎。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解11

步骤10

炒制臊子：净锅滑透，留少许底油，下五花肉，煸炒5分钟，放入切好的姜片、葱段，炒匀。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解12

步骤11

倒入料酒。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解13

步骤12

放入干红辣子煸香。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解14

步骤13

再放入八角、香叶、肉蔻、草果、丁香、桂皮、小茴香，翻炒均匀。小火煸炒10分钟。肥肉吐出80%的油分，且香料味浓郁。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解15

步骤14

放入辣面，快速翻炒至油色变红，且香料肉片周围都包裹一层红色辣椒粉。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解16

步骤15

向锅内烹入香醋100克，温火炒制，使香味由刺激变为柔和。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解17

步骤16

倒入清水1000克。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解18

步骤17

小火熬制20分钟，加入适量盐，再熬制20分钟，至臊子成熟。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解19

步骤18

酸汤熬制：坐锅入水4000克，调入岐山香醋500克。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解20

步骤19

调入生抽。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解21

步骤20

加八角、桂皮。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解22

步骤21

下黄花、木耳。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解23

步骤22

调入盐、味精、胡椒粉，大火烧开。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解24

步骤23

淋200克臊子油，撒入蛋皮、油豆腐丁、蒜苗，制成酸汤。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解25

步骤24

面条入锅煮熟。
#西府一绝——岐山臊子面的做法图解26

步骤25

臊子面走菜流程：将煮好的面放入碗中，放焯熟的胡萝卜、芹菜、土豆丁，浇一勺肉臊子，淋入酸汤，即可上桌。

西府一绝——岐山臊子面的烹饪技巧


肉片切得太小，容易炒烂，过大则吐油不净，臊子很腻。酸汤熬制好后，要淋臊子油，酸汤更香、更润。 -使用的厨具：煮锅、炒锅

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