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年年有余——“千叟宴宫门献鱼”
“大炒勺的参赛作品，选择A组菜式制作之四“年年有余”。此菜为双拼双味儿制作法，使用原料为“鳜鱼”。其制作方法是，头尾焦炸，中段酿制清蒸。口味为，头尾是传统的小甜酸口味，也叫做荔枝酸。中段是滑嫩的咸鲜口味。此菜成品后，头尾酱红色，中段洁白，所以，最早叫做“腹花鱼”，它出自康熙皇帝的“千叟宴”，由于皇帝吃过，康熙把它命名为“宫门献鱼”，其寓意为；“鸿运当头、福寿双全、年年有余”。（注；由于篇幅字数有限，其典故详细介绍，请参阅我的博文，谢谢！）”
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年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法
步骤1
鳜鱼一条、上汤、鸡粉、盐、黄酒、白胡椒粉、镇江香醋、酱油、白糖。
步骤2
先把鳜鱼的头斩下，用刀在头的中缝剁一刀，这样便于把鱼头摆平。
步骤3
在鱼身的三分之一处剁掉鱼尾，把鱼尾的中骨取出备用。
步骤4
把鱼的中段一破两半，剔除中骨。
步骤5
把鱼的中段鱼肉片成六片。
步骤6
把鱼片用黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜腌制15-20分钟。
步骤7
用钢勺刮净鱼骨的肉，制作鱼泥。
步骤8
先用刀把刮下的鱼肉排剁一遍，然后用刀背把鱼肉砸成鱼泥。
步骤9
鱼泥剁好后，里面放入，黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜末拌匀，然后加入适量鸡汤搅打上劲。
步骤10
鱼头鱼尾里面放入黄酒、盐、胡椒粉和葱姜腌制。
步骤11
把腌制好的鱼片拍上少许干淀粉，然后挤上鱼泥，用手指沾蛋液把鱼泥抹平。
步骤12
用枸杞和香菜叶点缀即可。
步骤13
在腌制好的鱼头鱼尾上沾上干淀粉，然后裹匀淀粉糊。
步骤14
油温六成热下入鱼头鱼尾炸熟，然后提高油温复炸一遍，把皮炸焦呈金黄色码入盘中。
步骤15
把酿制好的鱼肉上屉蒸熟，大火蒸六七分钟即可。
步骤16
炒勺上火烧热，放入少许油煸香葱姜末，倒入酱油烹锅。
步骤17
放入适量清水烧开，里面倒入少许黄酒、盐，然后倒入镇江香醋。
步骤18
汤再次烧开后放入白糖，然后用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后倒入蒜末。
步骤19
把芡汁浇在鱼的头尾即可。
步骤20
另起锅注入高汤烧开，用盐和胡椒粉调味
步骤21
用适量水淀粉勾芡，待芡汁糊化后放入适量葱油。
步骤22
把芡汁淋在酿好的鱼肉上，此菜即告制作完成。
步骤23
淋好芡汁，此菜即告制作完成。
步骤24
成品图展示。年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的烹饪技巧
此菜特点；外观颜色艳丽、颜色红白分明、头尾焦香酸甜微咸、中腹清淡咸鲜嫩滑，此菜最适宜老人和幼儿食用。温馨提示；1、鱼一定要选择活鱼或新鲜的鱼来制作，否则会有一定的腥味，肉质发松，口感也稍有逊色。2、制作此菜操作时，时间要掌握好，建议用两个火同时操作，一来快捷，二来保证质量和口感。此菜主要是准备的时间稍长，操作起来十分快捷，只需10分钟。3、鱼头鱼尾的芡汁，建议最好用传统的方法来制作，那样味道比较好，最好不要放番茄酱，用好的酱油和镇江香醋制作出来的糖醋汁，其口味最纯正地道，这也叫做古法糖醋汁的制作，雷同于西湖醋鱼的味道，只是甜咸口味稍微重一些，吃起来味道奇佳！大炒勺的参赛第四款菜肴“年年有余”就制作完成了，敬请专家和朋友们提出宝贵意见！
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