上海本帮红烧肉

“红烧肉全国各地都有，然而这几年，在全国最走红的红烧肉，是标明为“本帮”的上海红烧肉。上海红烧肉最能体现出浓油赤酱的特色，除了酒、酱油和糖之外，完全不加其他调味料，用上海话说就是“正宗“，靠火候功夫，做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来。”
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上海本帮红烧肉的用料

主料

五花肉 1000克

辅料

老抽 适量 老抽 适量
冰糖 100克左右 冰糖 100克左右
葱段 20克 葱段 20克

上海本帮红烧肉的做法

#上海本帮红烧肉的做法图解2

步骤1

五花肉洗净，切成2.5厘米见方的块，用清水加料酒浸泡15分钟。
#上海本帮红烧肉的做法图解3

步骤2

备老抽、葱段、姜片、冰糖。
#上海本帮红烧肉的做法图解4

步骤3

净锅坐火（不放油），倒入沥干水分的五花肉。
#上海本帮红烧肉的做法图解5

步骤4

用锅铲不断煸炒5分钟。
#上海本帮红烧肉的做法图解6

步骤5

炒至肥肉内层自然析出油份，肉面干燥泛黄，肉质微微收缩。
#上海本帮红烧肉的做法图解7

步骤6

烹入老抽。
#上海本帮红烧肉的做法图解8

步骤7

炒制上色。
#上海本帮红烧肉的做法图解9

步骤8

倒入料酒。
#上海本帮红烧肉的做法图解10

步骤9

放入葱段姜片。
#上海本帮红烧肉的做法图解11

步骤10

倒入热水2000克左右。
#上海本帮红烧肉的做法图解12

步骤11

倒入香醋。
#上海本帮红烧肉的做法图解13

步骤12

旺火煮至水沸，此时水面浮现一层黑红色浮沫，用勺撇去浮沫。
#上海本帮红烧肉的做法图解14

步骤13

加盖中小火炖制约40分钟，用筷子能轻松戳透肉皮，倒入冰糖，轻轻翻动肉块。
#上海本帮红烧肉的做法图解15

步骤14

焖至冰糖融化，继续烧制5分钟，至汤汁收到半干，变得浓稠光亮即成。
#上海本帮红烧肉的做法图解16

步骤15

装盘即可。

上海本帮红烧肉的烹饪技巧


选择肥瘦相间的五花肉。烧一次最少要1000克肉，用量少则成菜不香。如果一次吃不完，可在第二次炖时，加入煮鸡蛋、百叶结、水笋等回锅，既不浪费酱汁又翻新了口味。撇去浮沫后，加入笋条，与肉共同焖烧，搭配更合理。                                               因此菜老抽含盐量较高，不宜再放盐。 -使用的厨具：炒锅

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