西安小炒泡馍

“小炒泡馍是陕西西安的一道特色美食小吃，西安人简称为“小炒”，和牛羊肉泡馍一样是回民的清真特色食品，但在做法上有区别：普通泡馍是煮出来的，而小炒则是炒出来的。在用料上，小炒增加了黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料，加上切成小块的牛肉，直接用油泼辣子和醋一起炒制。小炒的味道既有泡馍的浓郁厚重，还有酸辣爽口的独到滋味。”
所属分类：小吃常见菜式儿童老人菜陕西菜午餐工作餐

酸辣口味
煮工艺
一小时耗时
高级难度

西安小炒泡馍的用料

主料

牛肋条肉 500克

辅料

西红柿 1个	西红柿 1个
干黄花适量	干黄花适量
青菜 2棵	青菜 2棵
鸡蛋 1个

配料

花椒适量	花椒适量
葱适量	葱适量
青蒜适量	青蒜适量
醋适量	醋适量
油适量

西安小炒泡馍的做法

步骤1

将牛肉用清水浸泡8小时，泡去血水，中间要多次换水。

步骤2

将生姜切片；葱切段。

步骤3

炒锅中不要放油，放入切成麻将块大小的牛肉大火煸炒（炒出血水）

步骤4

炒干牛肉（血水出干净）放入葱、姜，炒出香味。

步骤5

锅中加开水没过牛肉，（一定是开水）

步骤6

准备料包，花椒、小茴香（1:2）小茴香多一些。

步骤7

锅开撇去血沫（撇干净）。

步骤8

撇干净血沫加料包、酱油转小火炖40分钟，出锅前放盐。

步骤9

炖好的肉捞出沥干水分，放竹簸箕里晾着，定时翻肉。整个过程坊上人叫爁(lan)肉

步骤10

准备面粉，准备干酵母（1斤面，3克干酵母）将面和成面团，醒10分钟。

步骤11

观察面发的情况不要全发面，是半发面。揉好的面团分割成合适的大小，4-6份均可。

步骤12

然后每份分别揉圆，用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。平底锅烙约3-4分钟。至两面微黄，约八九成熟即可。

步骤13

准备小炒的菜。

步骤14

爁(lan)好的肉盛出备用。

步骤15

将西红柿切小丁；豆腐干切条；青菜切片；黄花切段；木耳切丝。

步骤16

将粉丝用凉水泡软，青蒜斜切段。

步骤17

烙好的饼掰碎成约小指尖大小的小粒，放在碗里。

步骤18

鸡蛋打到碗里搅散。

步骤19

炒锅中放底油小火爆香青蒜，放辣椒面翻炒（要小火，辣椒面很容易糊）。

步骤20

先放豆腐干、黄花、木耳翻炒再放爁(lan)好的肉、西红柿、青菜烹入香醋快速翻炒。

步骤21

炒好的菜不要盛出直接加煮肉的汤、水（2:1）煮开，加入放粉丝稍煮。

步骤22

放入掰好的馍翻搅淋上鸡蛋液、酯滑油（煮肉时肥油再加工的油）没有也可以不放。

西安小炒泡馍的烹饪技巧

1 买回来的肉一定要泡水8小时以上，要勤换水。2 用炒锅炒肉这一步一定要，要将肉炒干就是炒干血水。3 爁(lan)肉可以按照平时炖肉的调料放，我个人只放花椒和小茴香两样，但量要多。4 发面比较不好掌握，第一次做可以先发一小部分，再和剩下的死面混在一起。5 煮馍时烹醋和炒辣椒面都很关键，辣椒粉要炒香不要炒糊，醋要放得恰到好处，稍微酸点好吃。6 脂滑油是煮大棒骨汤时上面的油。没有也可以不放。7 煮肉的汤一般太油没有直接用的都要兑一些水，如果想吃油多的也可以不兑水。 -使用的厨具：平底锅、煮锅、炒锅