羊乳酪烤茄子

“奶酪（英文: cheese），又名干酪、乳酪，译称芝士、起司、起士，是多种乳制奶酪的通称，有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。有的奶酪在表面或内部布有霉菌，而大部分的奶酪制品在室内做饭时易融化。奶酪可以分为上百种，乳源（产乳动物所吃的食物也有差异），是否使用巴氏消毒法，乳脂含量，细菌和霉，处理方法和发酵决定了他们的形状，口感，及味道。奶酪可以用香草，香料，或者烟熏来调味。奶酪中的黄色和红色，例如红莱斯特奶酪，是由于添加了胭脂树的种子。少数乳酪中牛奶是通过加入醋，柠檬汁，或者其他的酸来凝固的，而大部份的乳酪是通过细菌轻微酸化，将乳糖变为乳酸，然后加入凝乳酶使之完全凝固。在素食奶酪中，凝乳酶可以被其他物质代替。大多数素食奶酪是由真菌米黑毛霉发酵制成，但也有一部份是由菜蓟属的不同种类提取出的。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。而中国的奶酪品种除了西方的传统干酪制品外，还有广东地区的大良牛乳少数民族的各种非乳酸菌制成的干酪山羊奶酪：山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪，因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲大部分山羊酪是软的，但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊膻味道，但是大多和牛奶酪差不多。希腊以及意大利人比较喜欢用羊乳酪做沙拉直接吃。有淡淡的膻味，一点酸味。和意大利芹菜和橄榄油搭配起来，酸味却中和的感觉很爽口，膻味几乎可以忽略，反而是越吃越香。如果没有羊乳酪的话，也可以用别的干酪代替，但不是马苏、奶油奶酪。”
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