川味豆腐烧鱼

“6月8日，重庆，雨。昨晚开始的雨一直没有停。窗外夜色渐浓，远处半山的灯火星星点点。山城，如果是能见度极高的无云的夜晚，灯火和星光应该是能够融为一体的，但在重庆，在这个超大的现代化城市中，印象中的我并没有见过这样的场景。正如我所预料的，主持节目的一周，果然是忙碌的一周，从周一，今天，就已经初现端倪。雨，会持续到什么时候呢？——豆腐烧鱼，因为放入了郫县豆瓣，所以起名叫做川味豆腐烧鱼，不过没有放花椒和干辣椒，喜欢麻辣口感重点的可以加。”
所属分类：热菜常见菜式老人川菜冬季食谱宴客菜晚餐

麻辣口味
烧工艺
半小时耗时
普通难度

川味豆腐烧鱼的用料

主料

白鲢一条

辅料

青椒适量

配料

葱适量	葱适量
蒜适量	蒜适量
淀粉适量	淀粉适量
盐适量	盐适量
郫县豆瓣适量	郫县豆瓣适量
味极鲜酱油适量	味极鲜酱油适量
鸡精适量

川味豆腐烧鱼的做法

步骤1

鱼片成片，洗净沥干水分，入一茶匙盐翻拌一两分钟，之后用水反复冲洗干净。（经过这样处理的鱼片比较紧致不易碎，而且呈现透明，是做水煮鱼、酸菜鱼等的比较重要的一步。）

步骤2

沥干水分的鱼片中入白胡椒粉、料酒、盐拌匀腌制10分钟，打入一个鸡蛋拌匀上浆入味。（鸡蛋和淀粉的功效一样，使鱼片滑嫩。）

步骤3

豆腐切块，锅中入水，一茶匙盐，豆腐入水中焯水，漂起来后捞出盛入碗中，入一些焯水的开水保温备用。（豆腐焯水可去豆腥，且不易碎，加盐也起到不易碎的作用。）

步骤4

葱姜蒜切片，青红椒切块，郫县豆瓣、糖、鸡精、醋、味极鲜酱油、水淀粉备用。

步骤5

热锅冷油，油量稍多一点，油热后入鱼片中火炸数分钟，过程中不要用筷子或者锅铲，用手端着锅轻轻晃动防止鱼片粘锅、待鱼片炸到稍稍有点干的时候捞出备用。（油炸过的鱼片在下一步翻炒的时候可以保持完整，不易碎。）

步骤6

锅中留底油，油热后入郫县豆瓣小火炒出红油。

步骤7

入葱姜蒜片翻炒出味儿，烹入适量料酒（料酒可以适当多一些去腥）、味极鲜酱油、盐、糖、鸡精翻匀。

步骤8

转大火，入鱼片轻轻翻匀，入热水，沥干水分的豆腐散放到鱼锅当中烧两三分钟。

步骤9

入青红椒翻炒至断生，点入少量醋去腥提香，调入水淀粉勾芡起锅。

川味豆腐烧鱼的烹饪技巧

Ps:1、无论是做水煮鱼、酸菜鱼或者番茄鱼片，在腌制之前最好用一至两茶匙的盐腌渍翻拌一下，并且用流水反复冲洗干净，这样处理过的鱼片肉质紧致透明，不易碎。2、腌制鱼片的时候入料酒、白胡椒粉、葱姜片都是为了去腥，淀粉和鸡蛋都可以起到嫩肉的作用。3、豆腐焯水可去豆腥，且不易碎，焯水时加盐也起到不易碎的作用。4、油炸过的鱼片在翻炒的时候不易碎，不喜欢鱼片太干的可以少炸一会儿，当然如果是做水煮鱼或者酸菜鱼就不需要这一步了。5、配菜随意，青椒、蒜苔、蒜苗、洋葱都可以，根据自己的口味。6、喜欢麻辣口味的，也可以放花椒干辣椒。郫县豆瓣很咸，鱼也腌制过，放盐要酌量。 -使用的厨具：不粘锅、炒锅