老潼关肉夹馍

“在陕西肉夹馍分为很多种,有白吉饼腊汁肉夹馍,回民街的腊牛肉夹馍,歧山臊子夹馍等等,我今天就说说陕西另一类极具特色的肉夹馍---老潼关肉夹馍。”
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咸鲜口味
其他工艺
数小时耗时
普通难度

老潼关肉夹馍的用料

主料

五花肉 500克	五花肉 500克
老汤 1碗

辅料

大葱 1根	大葱 1根
香叶 2片	香叶 2片
八角 2个	八角 2个
桂皮 1段	桂皮 1段
陈皮 2片	陈皮 2片
老抽 1汤匙	老抽 1汤匙
料酒 2汤匙	料酒 2汤匙
酵母 3克	酵母 3克

老潼关肉夹馍的做法

步骤1

准备猪肉，将猪肉放入凉水中浸泡2小时以上，中间最好换几次水，泡出肉里的血水。

步骤2

准备葱姜，姜葱切段、姜切片

步骤3

准备料包，香叶2片、八角2粒、桂皮1段、花椒15粒、陈皮2片、草果1枚、丁香4颗。

步骤4

猪肉切大块入锅，倒入没过肉的清水，水开焯去浮沫后再煮3分钟左右，把肉捞出，水倒掉不要。

步骤5

锅内再次倒入清水放入焯好的猪肉，大火烧开，放入调料包加入老汤一小碗改小火慢炖2小时。

步骤6

煮好的肉肉超级喷香、酥软。

步骤7

炖好的肉稍放凉后，用刀剁成肉末，不用太碎

步骤8

煮肉时将上面的油收集起来备用。

步骤9

准备面粉。将面粉放入盆中，放入干酵母、食用碱，倒入清水用筷子搅拌成雪花状面絮；用手揉成光滑面团，将面团盖上保鲜膜放在温暖处发酵，不要完全发透，稍微有一点点起发就可以了。

步骤10

将发好的面团揉匀，分成同样大小的剂子。取其中的一份先搓成长剂子，手掌略压扁后再用擀面杖擀成长条。

步骤11

将收集来的煮肉的油均匀的涂抹在面片上。

步骤12

将涂抹好油的面片从顶端卷起。

步骤13

面片卷到最后留50公分，将面片用手指划成细条。

步骤14

将最后划成细条的面片卷起来。

步骤15

用手边卷边将卷好的面分成等份的剂子。（一定用手，不要用刀切）

步骤16

然后将分好的剂子竖放在案板上，用手按扁用擀面杖擀成一个小圆饼。

步骤17

平底锅锅烧刷少许油，将擀好的小圆饼放入锅中小火将一面烙上色后再翻面还是小火烙上色，这样饼就烙好了。

步骤18

用刀将馍从中间切开，不要切断。

步骤19

将切好的肉夹入烙好的饼里，香喷喷的肉夹馍就好了。

老潼关肉夹馍的烹饪技巧

1、一般来说，每斤生肉能出肉 6 － 7 两，根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。2、发过的面加面粉，碱面揉和即可，夏天面发得快，注意一次不要发太多，用发过了的面烙的饼发酸，碱加得太多饼发黄，碱揉不匀饼发苦。3、肉夹馍口味特点是鲜香干，可以搭配汤汁的食品，稀饭（红豆，黑米）紫菜粉丝汤，粉汤羊血，等等。4、老潼关肉夹馍和其他肉夹馍的主要区别就是饼的烙制，老潼关的肉夹馍的饼里加了煮肉时收集的油，饼烙出来很酥。 -使用的厨具：平底锅、煮锅