超软烫面戚风 —— 更进一步的柔软戚风

“我们知道，戚风蛋糕的特点就是细腻、柔软，我们往往用“如云朵般的细腻”来形容它。戚风蛋糕的细腻柔软程度，和它的水分含量、鸡蛋含量有密切的关系。北海道戚风就是一个高蛋量戚风的例子，只不过，它有点儿偏极端。而烫面戚风，则是又一款高水分高蛋量的戚风。”
所属分类：烘焙蛋糕戚风蛋糕

甜味口味
烤工艺
数小时耗时
普通难度

超软烫面戚风 —— 更进一步的柔软戚风的用料

主料

鸡蛋 5个	鸡蛋 5个
细砂糖 60g（加入蛋白中）

辅料

低筋面粉 60g	低筋面粉 60g
细砂糖 20g（加入蛋黄中）

超软烫面戚风 —— 更进一步的柔软戚风的做法

步骤1

牛奶、色拉油、20细砂糖加入打蛋盆中，一边小火加热，一边不断搅拌，直到盆里的液体沸腾，立即离火

步骤2

端起打蛋盆，摇晃盆内的液体，慢慢的一圈一圈的摇晃，大约摇晃100圈左右（摇晃的目的是让盆内的液体冷却）

步骤3

将低筋面粉过筛入之前的液体里，立即不断搅拌

步骤4

直到面粉和高温的液体充分接触并混合，变成烫面团

步骤5

蛋黄、蛋白分别打入无水无油的打蛋盆里

步骤6

烫面团冷却到不烫手的温度后，加入蛋黄中，用刮刀翻拌均匀，即成蛋黄糊

步骤7

拌好的蛋黄糊放入冰箱冷藏静置备用

步骤8

蛋白分三次加入砂糖，打发至硬性发泡

步骤9

取三分之一的蛋白加入到之前的蛋黄糊里，用刮刀翻拌均匀

步骤10

之后将翻拌好的面糊再倒回之前的蛋白里，继续用刮刀利用切板和翻拌的手法，拌成蛋糕面糊

步骤11

拌好的蛋糕面糊倒入模具内

步骤12

微震几下，震出气泡，将蛋糕放入预热好165°的烤箱，中下层，上下火，烤50分钟左右

步骤13

出炉后，先威震一下，然后反扣到晾网上晾凉

步骤14

凉之后的蛋糕，先用手将周围小心撕开

步骤15

再用脱模刀顺着周围划上一圈

步骤16

最后用脱模刀将蛋糕模具底托脱掉，切块就可享用啦

超软烫面戚风 —— 更进一步的柔软戚风的烹饪技巧

1，烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫，那样温度太高，面粉会过度熟化。将液体煮开后，缓慢的摇晃100圈左右，再将面粉倒入，拌匀成“烫面”能收到不错效果。2，基本上，烫面戚风的其他步骤都与普通戚风一致，详细的做法请搜本店戚风蛋糕的做法。3，这款戚风质地非常软，所以在脱模的时候要尽量小心，如果要裱花的话，要提前一晚上放冰箱冷藏之后才能使用。