手工牛轧糖

“牛轧糖一说是在1441年在在意大利克雷莫纳发明的。在一个地方贵族的婚宴上,新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果。另有一说为中国明朝举人商辂(依明史正统十年会试、殿试皆第一中举)为了感谢文昌帝君托梦使其三元及第,依照梦中作法所做出。以麦芽糖、花生、米等制造,并捏造成牛的模样,所以叫做牛轧糖,但后来因为把糖捏成牛的模样实在不容易,而且生产速度较慢,所以就直接切成长方形的模样出售。其后有外国传教士将此糖果流传至西方,始成为外国至受欢迎的糖果之一。明代在浙江省有一文人叫商辂,有一天夜里商辂梦见自己跪在文昌殿前,看见供桌上摆着笔墨纸砚、一盘花生和一些糖。文昌神一直看着他微笑却不说话,突然文昌神手朝供桌一挥,花生自动去壳飞入糖中,而花生糖瞬时化成数头牛朝他飞奔而来,商辂此时就清醒了过来。之後他请人帮他解读梦中的景象,笔墨纸砚和花生为妙笔生花的比喻,花生糖化成数头牛朝他奔来是比喻智慧的象徵。商陆听完解梦的结果非常惊喜,就吩咐家人取米榖和麦芽糖一起搅和,再加入花生熬成硬糖,最後请人作牛形状的模具,把糖变成有牛形状的花生糖,而「轧」字有花生的含意在其中,因此商辂把这种有牛形状的花生糖取名为牛轧糖。另外“轧”字本来读取一ㄚˋ,现今为方便大众读取乃将一ㄚˋ改成ㄓㄚ。商辂创制牛轧糖後,同一年去参加乡试、会试、殿试都连中第一名,就是我们所谓的三元,商辂为明代89名状元中唯一三元及第的人。商辂为了感念文昌神的保佑,就制作大量的牛轧糖赴文昌殿祭拜答谢文昌神,祭拜後就把牛轧糖分给大家品尝,因为香醇有劲而广为流传,之後因为把糖制作成牛的形状不容易,大家就把糖直接切成长块状,就是现今大家看到的形状。”
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手工牛轧糖的用料

主料

细砂糖 160克 细砂糖 160克
花生米 260克 花生米 260克

辅料

麦芽糖 75克 麦芽糖 75克
糯米纸 适量

手工牛轧糖的做法

#手工牛轧糖的做法图解2

步骤1

材料:细砂糖160克 麦芽糖75克 蜂蜜135克 蛋清35克花生米260克 水50克 糯米纸适量2.把花生米放入预热好上下火170度的烤箱中层,烘烤8分钟左右,烤出香味且烤到花生红衣微微开裂即可取出备用(或用炒锅小火炒数分钟至炒熟)3.细砂糖水倒入奶锅,用小火加热,使细砂糖完全溶解。4.倒入蜂蜜5.倒入麦芽糖再加热至沸腾并持续用小火熬煮片刻(用筷子搅拌一下)。6.煮糖浆的同时,准备一个无油无水的大盆倒入蛋清。7.将蛋清用打蛋器打发至硬性发泡程度(提起打蛋器,蛋白能拉出直立的尖角)8.将糖浆熬煮到140℃。(如果没有糖浆温度计,准备一碗冰水,用筷子蘸糖浆,滴入冰水里,如果糖浆能形成坚硬的糖珠,就表示熬好了)。一边用打蛋器快速打发蛋白,一边把刚煮好的滚烫的糖浆立刻倒入蛋白里。9.糖浆全部倒入后,继续打发片刻,浓稠顺滑状态。10.倒入第一步准备好的花生,搅拌均匀11.打好的糖浆如图。12.容器内铺入多层糯米纸稍微刮平,然后等待糖冷却变硬。变硬以后,用刀把糖切成小块即可。
#手工牛轧糖的做法图解3

步骤2

把花生米放入预热好上下火170度的烤箱中层,烘烤8分钟左右,烤出香味且烤到花生红衣微微开裂即可取出备用(或用炒锅小火炒数分钟至炒熟)
#手工牛轧糖的做法图解4

步骤3

细砂糖水倒入奶锅,用小火加热,使细砂糖完全溶解。。
#手工牛轧糖的做法图解5

步骤4

倒入蜂蜜
#手工牛轧糖的做法图解6

步骤5

.倒入麦芽糖再加热至沸腾并持续用小火熬煮片刻(用筷子搅拌一下)。
#手工牛轧糖的做法图解7

步骤6

.煮糖浆的同时,准备一个无油无水的大盆倒入蛋清。
#手工牛轧糖的做法图解8

步骤7

.将蛋清用打蛋器打发至硬性发泡程度(提起打蛋器,蛋白能拉出直立的尖角)
#手工牛轧糖的做法图解9

步骤8

.将糖浆熬煮到140℃。(如果没有糖浆温度计,准备一碗冰水,用筷子蘸糖浆,滴入冰水里,如果糖浆能形成坚硬的糖珠,就表示熬好了)。一边用打蛋器快速打发蛋白,一边把刚煮好的滚烫的糖浆立刻倒入蛋白里。
#手工牛轧糖的做法图解10

步骤9

.糖浆全部倒入后,继续打发片刻,浓稠顺滑状态。。
#手工牛轧糖的做法图解11

步骤10

.倒入第一步准备好的花生,搅拌均匀
#手工牛轧糖的做法图解12

步骤11

.打好的糖浆如图。
#手工牛轧糖的做法图解13

步骤12

.容器内铺入多层糯米纸稍微刮平,然后等待糖冷却变硬。变硬以后,用刀把糖切成小块即可

手工牛轧糖的烹饪技巧


做好的糖浆,最重要的是糖浆的温度。糖浆的温度直接决定了牛轧糖的品质,糖浆没有足够的温度做好的牛轧糖冷却后太软太黏。糖浆如果熬过头会有焦味也会太硬,所以熬糖浆一定要用小火,把糖浆滴入水中能够立马形成小糖珠就表示煮好了,这时立刻将糖浆倒入打发的蛋白里不要用成品的花生米(超市的都是有添加味道哦)最好自己烤或者用炒的这样才是原汁原味的哦,切好的牛轧糖要立刻包起来后者装入容器内密封好,是个容易受潮的糖果哦。 -使用的厨具:电烤箱、平底锅、煮锅、炒锅

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/ 13   手工牛轧糖的做法步骤

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