【香糟三样】：最受欢迎的下酒小菜

““糟”这种烹饪技法，似乎是江南地区所特有的。糟卤，是用糟汁儿加上香辛调味料调制而成。而糟汁儿，则是从陈年老糟中提取而得，所以，糟卤的风味浓郁，口味咸鲜。糟卤的用途很广泛，蒸炖浸炒，荤素皆宜。用它来制作荤菜时，既能去除食材本身的腥膻味道，又能更好的提升风味。而用于素菜时，糟卤本身的浓郁香气，更是能为蔬菜增色不少。我最喜欢的用法，还是用它来制作凉菜。首先，做法简单，只要把食材焯水，然后浸泡入味儿就行。其次，自然是味道好。上至鸡鸭胗肝，下至毛豆花生，不管什么食材，经过糟卤这么一加工，都会大受家人欢迎呢！这次做的是一个小拼盘，用到的食材有鸡爪，鸡胗和毛豆（其实我后来又加了花生，豆干，虾进去）。来家里吃饭的叔伯们，都很爱这个菜，直说拿来下酒简直了~~ 其实我也很爱，因为有我爱的爪爪呀~~”
所属分类：凉菜家常菜老人朋友聚餐夏季食谱农家菜晚餐

咸鲜口味
腌工艺
一天耗时
简单难度

【香糟三样】：最受欢迎的下酒小菜的用料

主料

鸡爪半斤	鸡爪半斤
毛豆半斤	毛豆半斤
大葱一段	大葱一段

辅料

糟卤一瓶（500ml）	糟卤一瓶（500ml）
香叶两片	香叶两片
冰糖一小把	冰糖一小把

【香糟三样】：最受欢迎的下酒小菜的做法

步骤1

准备好原料；

步骤2

鸡爪和鸡胗提前用清水浸泡一会儿；

步骤3

准备好所需要的调料；

步骤4

将糟卤倒入大碗中，加入花椒，八角，冰糖，切圈的红椒，香叶等，用微波炉加热至沸腾，然后放置冷却备用；

步骤5

毛豆用淡盐水浸泡15分钟以上；

步骤6

将毛豆搓洗干净，晾干水分，用剪刀在两端各剪一个小小的斜口；

步骤7

将毛豆放入锅中，加入清水和适量盐。大火加热至沸腾，继续加热几分钟，然后关火；

步骤8

捞出毛豆，用凉水冲洗降温至冷却后，沥干水分备用；

步骤9

将鸡爪等清洗干净；

步骤10

重新做一锅清水，加入葱姜，鸡爪和鸡胗（鸡胗可以提前划十字花刀，也可以切片或者切小块）；

步骤11

大火加热，煮至鸡胗变色，即可捞出浸在冰水中。然后继续加热至沸腾，再继续煮3~5分钟，至鸡爪煮熟；

步骤12

将鸡爪也捞出，立刻浸在冷水中；

步骤13

待其完全冷却后，剪去鸡爪前端坚硬的指甲；

步骤14

将各种材料都浸泡在事先做好的糟卤中，冷藏保存。通常一晚上之后就能够入味很好了。随吃随取，取用时要用干净的无油无水的器具。

【香糟三样】：最受欢迎的下酒小菜的烹饪技巧

1. 糟卤要提前做好，完全冷却之后再使用； 2. 毛豆用淡盐水浸泡，然后稍加搓洗，就能够有效的去除外面的一层绒毛； 3. 煮毛豆的时候，加少许盐，不加盖的煮，都能够让毛豆更加碧绿。剪小口，是为了让其更好入味； 4. 将食材汆水后立刻浸入冷水或者冰水，可以保证其爽脆的口感。另外要注意，鸡胗汆水的时间一定不能长； 5. 鸡爪汆烫之后再剪指甲，可以防止煮的过程中鸡皮收缩； 6. 这个菜，浸泡的时间越久，就越入味。另外糟卤中已经有盐，所以这个菜在浸泡的时候，可以不要再加盐了。 -使用的厨具：煮锅