法国黑麦面包

“套裁之二：法国黑麦面包用100克面粉制作的法式面包酵种，只取到9克去制作第二次的酵种。只做半量黑麦面包，仅仅用到4.5克。手指头大小的酵种，让第二次的面团经过15-20小时的漫长酝酿，变到轻盈蓬发。。。黑麦粉的用量，是三款面包中最多的一款。面团颜色最深。原作有三种口味：核桃、杏干与原味。减半分量就只做两种吧——核桃与原味。许是主面团揉面时间不够，许是最后发酵温度略高时间略长，最后的成品与原作差了许多。割包的时候，看着面团状况似乎不佳，仿效着原作的样子随意划拉了几下，反正也不会太好了。。。最后的结果，也不知道算是好，还是坏，凑合吧。。。”
所属分类： 烘焙   面包  

法国黑麦面包的用料

主料

高筋粉 25克 高筋粉 25克
发酵种2 125克 发酵种2 125克
干酵母 1克 干酵母 1克
水 78毫升 水 78毫升

辅料

高筋粉1 100克 高筋粉1 100克
干酵母1 1克 干酵母1 1克
高筋粉2 75克 高筋粉2 75克
发酵种1 4.5克 发酵种1 4.5克

法国黑麦面包的做法

#法国黑麦面包的做法图解2

步骤1

发酵种1：高筋粉100克，盐2克，干酵母1克，水68毫升
#法国黑麦面包的做法图解3

步骤2

将酵种材料混合
#法国黑麦面包的做法图解4

步骤3

搅拌均匀，在28-30度处发酵1-3小时
#法国黑麦面包的做法图解5

步骤4

面团长大
#法国黑麦面包的做法图解6

步骤5

取用4.5克
#法国黑麦面包的做法图解7

步骤6

发酵种2：高筋粉75，克盐1.5克，发酵种1 4.5克，水47毫升
#法国黑麦面包的做法图解8

步骤7

将酵种与其他材料混合
#法国黑麦面包的做法图解9

步骤8

揉匀。放在22-25度处，发酵15-20小时
#法国黑麦面包的做法图解10

步骤9

面团长大
#法国黑麦面包的做法图解11

步骤10

主面团：高筋粉25克，黑麦粉100克，发酵种2 125克，盐2.5克，干酵母1克，麦芽糖0.5克，水78毫升，核桃20克
#法国黑麦面包的做法图解12

步骤11

将发酵种切成小块，与所有粉料一起倒入面包桶
#法国黑麦面包的做法图解13

步骤12

用水将麦芽糖化开
#法国黑麦面包的做法图解14

步骤13

倒入面包桶
#法国黑麦面包的做法图解15

步骤14

和面程序13分钟
#法国黑麦面包的做法图解16

步骤15

能拉出薄膜
#法国黑麦面包的做法图解17

步骤16

分割成2等分，在其中一份中加入核桃，揉匀
#法国黑麦面包的做法图解18

步骤17

在28-30度处，发酵60分钟，面团长大
#法国黑麦面包的做法图解19

步骤18

滚圆，松弛15分钟
#法国黑麦面包的做法图解20

步骤19

按扁
#法国黑麦面包的做法图解21

步骤20

折三折，压平
#法国黑麦面包的做法图解22

步骤21

对折，捏紧接口处
#法国黑麦面包的做法图解23

步骤22

搓成棒状
#法国黑麦面包的做法图解24

步骤23

放入烤布，，32度，最后发酵60分钟
#法国黑麦面包的做法图解25

步骤24

面团长大，在表面划出刀口
#法国黑麦面包的做法图解26

步骤25

移入预热的烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上下火220度，烤约25分钟左右
#法国黑麦面包的做法图解27

步骤26

表面上色，出炉

法国黑麦面包的烹饪技巧


黑麦没有筋性，揉好的面团拉出的薄膜有些许破洞属于正常情况。烤盘需事先与烤箱一起预热，再将面团移入烤盘，送入烤箱。 -使用的厨具：面包机、电烤箱

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