不一样的辣椒酱

“进入伏天，又是做辣椒酱的季节。在盛产辣椒的四川几乎家家户户都做辣椒酱，做法也有多样，有加豆瓣的豆瓣酱（如著名的郫县豆瓣酱），有加香料的也有不加香料的。在老家我们一贯的做法是不加任何香料、豆瓣，用最简单的做法，酿出最自然醇香的辣椒酱。这酱越陈越香，隔屋能闻见香味，是做川菜的重要调料，直接下饭拌面条也很不错。”
所属分类：私房菜自制食材老人川菜冬季食谱

中辣口味
其他工艺
一小时耗时
普通难度

不一样的辣椒酱的用料

主料

红辣椒 3000克

辅料

嫩姜 350克	嫩姜 350克
食用盐 600克

不一样的辣椒酱的做法

步骤1

选辣椒，首选本地的二荆条红辣椒，一般7、8月份成熟上市。二荆条辣椒味道比较辣，我家不吃太辣，为中和一下辣味，特意加了一点甜椒，也可以用红灯笼椒代替部分二荆条辣椒。剥好的大蒜，不喜欢蒜味的也可不加，做好酱后蒜味不明显。

步骤2

红的二荆条辣椒（上图时才发现清洗辣椒之前拍的那张照没有了）去蒂，洗干净，控干水分。嫩姜洗干净，也可用老姜。目的是增加成品风味。

步骤3

然后将个头大的甜椒撕烂成几瓣。

步骤4

上搅拌机打碎，也不要太碎，我直接找外面加工点粉碎的，机器很快，1分钟搞定。如有工具不怕麻烦就用手工剁也不错，大块的剁椒别有一番风味。

步骤5

这是加工好后的样子，装了漫漫一盆子，准备好食盐2包，普通的加碘食盐即可。

步骤6

将食盐与粉碎的辣椒混合拌匀，盐与辣椒的比例一般是15-20%，我用了大约600克盐，盐多一些没事，盐少了酱容易坏。

步骤7

准备好一个泡菜坛子，要完好无裂缝，提前洗干净晾干。我是用去年装酱的坛子，将坛子里的酱盛出，就是成品图片玻璃瓶中的。这样也不用清洗直接装新的酱。6斤酱刚好装满，最后加了一勺子去年的酱并在表面再撒一些盐，这样可以加速酱的发酵，并且味道更为醇厚。

步骤8

坛子口用保鲜膜蒙严，盖上盖子，坛子水槽加2/3的水密封，将坛子移到屋里阴凉处发酵，大约一个月酱即可食用。要是放上一年香味更加浓郁，颜色更红亮。

不一样的辣椒酱的烹饪技巧

1、辣椒要去除杂质和有破损、坏的，以免酱变质。2、盐不可少用，咸一点没关系，淡了易坏。3、根据个人喜好加一些花椒粒、八角三奈等香料也可。4、喜欢吃豆瓣的在加工过程中添加霉豆瓣（市场可买到）一起破碎即可。5、装酱的容器可以用密封的玻璃瓶代替，用坛子的话一定要经常检查坛沿密封的水位，及时加水换水。 -使用的厨具：其它、搅拌机