名家名菜—松鼠鳜鱼

“松鼠鳜鱼是一道淮扬菜系里的经典名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴，此菜以鳜鱼加工制成，活杀后去脊骨，在鱼肉上剞成十字花刀，深至及皮，蘸干淀粉后，经熟猪油二次炸制，呈浑身金黄，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠，趁热将卤汁淋在鳜鱼身时，会发出哧哧之声，犹如松鼠欢叫，所以被称为松鼠桂鱼，据传，松鼠桂鱼由松鼠鲤鱼演变而来。当初乾隆皇帝下江南，闲逛至松鹤楼，为应酬皇帝硬要吃鱼，厨师急中生智，将供于赵公元帅神案上的鲤鱼，炸烹而成。后来以骨疏刺少、肉质细嫩的桂鱼替代了鲤鱼，唐诗中有“桃花流水鳜鱼肥”，因而品尝松鼠桂鱼最佳时节，当数每年三、四月间。而苏州松鹤楼做的松鼠鳜鱼最为正宗出名，此菜特点，形似松鼠，造型美观，酸中带甜，色泽艳丽，外脆里松。下面开始制作”
所属分类：热菜老人淮扬菜夏季食谱晚餐名菜

酸甜口味
炸工艺
半小时耗时
高级难度

名家名菜—松鼠鳜鱼的用料

主料

桂鱼 800克	桂鱼 800克
松子仁 15克

辅料

甜豆 15克	甜豆 15克
生姜适量

名家名菜—松鼠鳜鱼的做法

步骤1

原料为，鳜鱼一条，甜豆，玉米粒，香菇丁，松子，姜（鳜鱼最好买新鲜的，我今天用的不是很新鲜，配料里还可以在加点河虾仁和笋丁）首先将鳜鱼去掉头，然后在颈部切一刀使之可以立在盘中

步骤2

首先将鳜鱼去掉头，然后在颈部切一刀使之可以立在盘中

步骤3

然后用刀将鱼中间的脊骨取出，且不能把鱼尾切掉

步骤4

，然后在用刀去掉鱼腹部的刺（假如不会的话，可以叫菜场卖鱼的商家代劳，不过要跟他说清楚，不能把鱼尾给切掉）

步骤5

切好是这样的

步骤6

然后竖着在鱼肉上切上直刀，切不能切破鱼皮，

步骤7

竖着切好后，在横着像片鱼片一样片刀，一样不能切破鱼皮，口诀就是直刀倚，斜到片（就跟给鱿鱼卷打花刀的方法一样，切的力道要控制好，还有一种方法是斜着打，就是先斜着片好，然后在直着切）

步骤8

切好是这样的

步骤9

切好后将鱼头和鱼肉放入碗里，加料酒和盐，腌一下，取适量生姜切末，放入碗里然后加入清水调成生姜水，然后在取一个容器，加入生粉，将鱼头和鱼肉依次拍粉（粉一定要每个部位都拍到，拍好后要抖掉多余的粉)

步骤10

每个部位都要拍到

步骤11

鱼头拍好后，在其嘴里放一根牙签，使其嘴巴张大，然后将配料放一起锅里略微炒一下

步骤12

锅中加油，烧至6成热，先放入鱼头炸，

步骤13

炸好后捞出沥干油，

步骤14

然后将尾巴翻一个面，使鱼肉最饱满的部位朝上，用手拿着尾巴，然后用筷子夹着另外一头，

步骤15

放入油锅中炸（油温30度为一层，温度要控制好，太低的话生粉就会化在油里，会坏了一锅油，太高外面焦了，里面还没熟）

步骤16

然后进行第二次复炸，将油温烧至8成，放入鱼头和鱼肉炸5-10秒即可捞出（第二次炸可以使其表面变脆，这样淋上滚烫的番茄汁，才会有滋滋的响声，每一次复炸的油温都要比第一次高，且时间要比第一次短）

步骤17

炸好后放在盘子里摆好，取2颗甜豆，用来做眼睛，

步骤18

锅中加入番茄酱，生姜水，白糖，盐少许，大红浙醋，柠檬汁，适量水，调匀后加适量湿淀粉，然后加适量的热油，快速的搅拌，将油与汁快速融合，然后淋在鱼上，撒上刚刚炒好的辅料丁，即可上桌食用（味道就跟薯条沾番茄酱差不多，具体味道可以按自己口味调配，比如喜欢吃甜点的，就多加点糖，喜欢酸点的多加点醋，适合自己的就是好味道）