白豆沙蔓越莓广式月饼

“中秋节前忙着做各种馅料的月饼，中秋节后忙着整理各种月饼食谱。话说这款白豆沙蔓越莓馅的广式月饼是我之大爱。白豆沙是先生老家江西玉山的特产，在清朝还是贡品，这是江西老家来人特意带来的。平时还可以放在饭中蒸着吃。白豆沙的做法我在前面的食谱中已经做过交待，这次可以拿来现成的，和蔓越莓干一起，做成酸甜适口的月饼馅，真的别具一格。此方是参照新良月饼粉的配方，略加调整。方子的量按50克月饼模具头皮和馅3：7的比例来算，可以做40个，馅料的量可以做20个。如果想做皮馅同数量的，在此方的基础上可以进行增减。”
所属分类：烘焙儿童老人中秋月饼

甜味口味
烤工艺
数小时耗时
高级难度

白豆沙蔓越莓广式月饼的用料

主料

新良月饼粉 315克	新良月饼粉 315克
玉米油 60克	玉米油 60克

辅料

白豆沙 500克	白豆沙 500克
表面刷蛋液少许

白豆沙蔓越莓广式月饼的做法

步骤1

所有月饼材料准备好

步骤2

转化糖浆、枧水同入一盆

步骤3

混合好后，倒入玉米油

步骤4

充分混合后，糖浆的颜色会发浅

步骤5

倒入月饼粉

步骤6

先用勺子搅拌成团，再用手揉成光滑的面团，此为月饼皮面团，然后入保鲜袋中醒一个小时后再使用

步骤7

蔓越莓干称重

步骤8

切碎

步骤9

将事先炒好晾凉的白豆沙称重后入盆

步骤10

充分混合均匀

步骤11

用电子秤称重，将白豆沙蔓越莓馅分成20个，每个35克；醒过1小时的月饼皮面团称重分成20个，每个15克（实际总面团可分40个），并分别揉圆

步骤12

将少许植物油入一小碗中，适量的面粉入一盘中；取一个月饼皮小面团，手心抹少许植物油，将面团按扁；如果戴一次性手套操作，抹油步骤可省略

步骤13

取一个馅球，放在面片中间

步骤14

右手大拇指按住馅球顶部，左手虎口轻轻握住面片和馅球；右手拇指一边按，左手一边转，逐渐将馅球包在面皮之中

步骤15

面皮完全将馅球包在其中，封口

步骤16

将团好的月饼球调整为椭圆形，将其放在面粉中滚一下，轻轻沾上面粉即可

步骤17

将面球放在月饼模具中，用手指将表面按压平

步骤18

将模具和面球置于不粘烤盘上，左手按稳，右手向下用力按压两下，然后再轻轻一提，月饼生坯就完整地落在烤盘上了；将所有的月饼生坯依次完成；在做倒数第四个的时候，开始预热烤箱，200度上下火，5-10分钟

步骤19

月饼生坯进烤箱前，在表面喷一层清水；进烤箱，200度，上下火，先烤5分钟

步骤20

分钟后，月饼定型，取出，用刷子轻蘸全蛋液，在月饼表面轻轻抹一下

步骤21

重新入烤箱，200度，15分钟；出炉，晾架上晾凉后平铺着入袋子中，密封保存，两天后回油后食用，口感更佳

步骤22

克一个，看着还挺秀气

步骤23

薄皮大馅

白豆沙蔓越莓广式月饼的烹饪技巧

1. 此方面团和馅料是以50克月饼模具头的份量来计算的，按皮与馅的比例为3：7时，皮可以做40个，馅可以做20个；2. 枧水可以自制，食用碱面和清水以1：3的比例调兑，即10克的碱面，30克的清水，用不完的枧水可以入小瓶子中或者保鲜膜覆盖，以防蒸发；3. 比例适当的月饼皮是可以轻松地用虎口向上延展的，能很容易将馅球包在其中；　4. 月饼进烤箱前表面喷一层水，可以防止温度过高表面开裂；5. 月饼进烤箱烤5分钟之后，取出，轻轻在月饼表面刷一层全蛋液，一定要少而轻，不能太多，否则月饼表面就会花纹模糊了；6. 烤好的月饼出炉时略微有张力，发软，凉后会很硬，要待凉后放在盒子中或者袋子中保存，两天左右便可回油变软，更美味可口；放时要单层平放，不要摞起来，否则就会因回油而使表皮发生粘连，影响美观；7．自制的馅料保持期较短，建议做好的月饼在7天内食用完。 -使用的厨具：电烤箱