潮式胡椒清汤崩砂腩

“师承香港著名潮州菜師傅－许美德，在传统港式清汤腩基础上加入潮州菜元素，推出这道经典菜。在介绍具体步骤之前，先普及一下关于选择牛腩的知识：• 坑腩（boneless short rib，即无骨牛仔骨）：牛味最浓，取自牛胸前的牛仔骨/肋排（short rib）或旁边牛肋条(Finger meat)部位的的肉。• 爽腩 (Skirt Steak)：又叫“绷纱腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬。• 腩底：连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，很难炆。• 腩角：爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少。四面都有软胶质，非常爽脆。本人的喜好是两片筋中间夹着一层肉的崩沙腩，记得看一下心得部分，有最完美的教程分享。”
所属分类：热菜儿童老人冬季食谱潮汕菜午餐名菜

原味口味
卤工艺
数小时耗时
简单难度

潮式胡椒清汤崩砂腩的用料

主料

崩沙腩 1000克	崩沙腩 1000克
白萝卜 500克	白萝卜 500克
洋葱半个	洋葱半个

辅料

黑胡椒 10克	黑胡椒 10克
陈皮 1片	陈皮 1片
月桂叶 3片	月桂叶 3片
干红辣椒 1颗	干红辣椒 1颗

潮式胡椒清汤崩砂腩的做法

步骤1

首先我们回顾一下材料。

步骤2

将黑白胡椒、八角和红辣椒干在碾子里面磨碎，连同掐碎的月桂叶一并放入茶壶格当中。

步骤3

温水放入牛腩和牛筋，同时放入一块拍了的姜，大火焯15-20分钟，让血水彻底释放。记得牛筋和牛腩要整块，不要切，不要切，不要切！

步骤4

将牛筋和牛腩取出洗净后，就可以开始屯了。材料里面除了白萝卜之外，所有材料加入汤锅中，水要盖过肉约1、2公分。记得红萝卜也要原条去皮就可以，不要切成小块。以下就是使用不用器皿所需的时间：焖烧锅：内锅的水烧开后改中火焖20分钟，然后放入保温容器中2小时。取出后，再加热20分钟，然后重新放入保温容器中2小时，即刻。普通焖锅：水烧开后改小火焖40分钟，然后熄火，任由其再炉灶上放40分钟。再重新开火重复之前步骤。检查肉的软硬度后在决定是否再加热20-30分钟。高压锅：由于高压锅的烹煮时间是正常锅的1/4时间，因此，只需要烹制30-40分钟即可。

步骤5

捞出处理好的牛腩和红萝卜，加入白萝卜（去皮，原条）煮20分钟即可。将所有材料切成一口入的大小，再浇上一点汤即可。蘸料，可以选择：海盐、豉油、潮州辣椒油都可以。

潮式胡椒清汤崩砂腩的烹饪技巧

1. 这类长时间焖制的肉类／菜类都会缩水和变形，为了保持口感，建议焖至完成再切。2. 最完美的教程：处理好的牛腩和牛筋，放入冷藏冰冻一晚上。这样一来，牛肉的味道更香浓。另外过滤干净的汤水，也放入冰箱过夜，让其在表面形成一层油脂。次日，将油脂清除干之后再用来炖白萝卜，这才是真正意义上的“清汤”腩。3. 最后，和手抓羊肉同理，如果焖制过程放盐，会让肉质脱水，导致口感变c柴。因此全过程我没有放一丝的盐，菜品的咸味来自最后调味的盐和蘸料。-使用的厨具：焖烧锅、高压锅、砂锅、煮锅