【鲁菜】拔丝山药

“拔丝菜的制作看起来非常简单，就是把炸好的原料放入熬好的糖中翻炒出锅就成了，实际上远不是这么回事。从原料的选择、切配、炸制，再到起锅炒糖，下料翻炒，只要一个环节操作不到位，从严格意义上说，制作出的菜品就不算成功，可见，鲁菜中的“拔丝”绝不是出于偶然。    实际上，鲁菜中拔丝菜的创制已有很长的历史了，清代大文学家蒲松龄在他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘 。”
所属分类： 热菜   冬季食谱   满汉全席   酒席  

【鲁菜】拔丝山药的用料

主料

山药 500克

辅料

食用油 1/2勺 食用油 1/2勺
水淀粉 适量

【鲁菜】拔丝山药的做法

#【鲁菜】拔丝山药的做法图解2

步骤1

将山药洗净去皮，切成滚刀块备用。
#【鲁菜】拔丝山药的做法图解3

步骤2

山药放入碗中加淀粉、少许水抓匀。
#【鲁菜】拔丝山药的做法图解4

步骤3

油烧至6成热转中小火，下入山药块炸制。
#【鲁菜】拔丝山药的做法图解5

步骤4

炸至山药块充分成熟、外表微黄时捞出。
#【鲁菜】拔丝山药的做法图解6

步骤5

炒糖前准备好盘子。（盘底抹点油防止粘连，再配碗凉水上桌蘸食）
#【鲁菜】拔丝山药的做法图解7

步骤6

锅置火上少油加适量白糖。油、糖比例0.5:3
#【鲁菜】拔丝山药的做法图解8

步骤7

不停的搅动，待糖溶解；变色后继续搅动，这期间要一直搅动。
#【鲁菜】拔丝山药的做法图解9

步骤8

继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄。（千万不能温度高了，就功亏一篑了糖就会变苦成焦糖了）
#【鲁菜】拔丝山药的做法图解10

步骤9

迅速放入炸好的山药块翻炒均匀即可。
#【鲁菜】拔丝山药的做法图解11

步骤10

光泽晶亮，外脆里绵软。

【鲁菜】拔丝山药的烹饪技巧


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