重庆乡宴凉菜——口水鸡(又叫凉拌鸡)

“在重庆的一道名菜，在我家乡的各种宴席上，好评率，出菜率，都相当高的一道菜。味道麻辣酸甜，口味大众。在重庆乡宴，几乎是接近100%的出场率。但有很多人做的不好吃，最主要是因为调的料汁做的不好。”
所属分类：凉菜重庆菜午餐晚餐

酸甜口味
调味工艺
一小时耗时
普通难度

重庆乡宴凉菜——口水鸡(又叫凉拌鸡)的用料

主料

土鸡五斤左右(可做四五分左右)

辅料

老姜适量	老姜适量
八角适量	八角适量
盐适量	盐适量
酱油适量	酱油适量
白砂糖适量	白砂糖适量
鸡精适量	鸡精适量
油辣子适量	油辣子适量
葱花适量	葱花适量

重庆乡宴凉菜——口水鸡(又叫凉拌鸡)的做法

步骤1

锅中加入水适量，能基本没过鸡即可，加入八角一朵，等体积量的沙香(就是山奈，也叫沙姜)，花椒十多二十颗左右，老姜大拇指体积的量拍碎，煮沸，这是在吊汤，就是煮底汤味。待水煮沸，加入处理好的整鸡煮。煮十多分钟，翻面加入五十毫升左右的酒(白酒，黄酒，料酒，米酒皆可，白酒好些)，再煮十多分钟。根据鸡肉厚度与大小，适当调整煮制时间，有些鸡肉厚，总共要煮30多分钟。

步骤2

煮至筷子戳无血水，刚熟即可或程度过点，只要肉熟且未煮散，煮至程度是经验问题，多做自然就知道什么时候较合适。煮好关火，在汤中泡十分钟左右，拿起放凉。

步骤3

取了半只鸡，可切两到三盘

步骤4

大莴笋，长20厘米多的直径四厘米左右，一根。是做两三份底菜的量。(口水鸡的垫底菜，可根据喜好改为黄瓜，白萝卜，豆芽，大葱白，前两者用腌制，后两者用水煮熟)

步骤5

切一两毫米粗细，长5厘米左右的丝

步骤6

加比平时直接腌制吃时，一半到2／3左右量的盐，揉匀腌制，10分钟左右。之后滤掉腌制出的水分。

步骤7

鸡肉，切长六七厘米左右，宽一厘米左右的块。下刀要干脆果断，不要犹豫，否则肉切的不均匀易散，这是刀工问题，常练就行。

步骤8

准备二碗(一种扣碗)，鸡皮朝碗底，中间摆一排鸡块，十多块左右，左右各摆两块左右

步骤9

用手抓一小捉腌制好的莴笋丝铺在鸡肉上

步骤10

在碗上盖上大小合适的盘子

步骤11

翻过来

步骤12

揭开碗

步骤13

这是两份的展示图

步骤14

老姜长两厘米左右，直径1.5厘米左右的一块。蒜，与姜等体积左右的量。

步骤15

姜蒜绞或捣成姜蒜泥

步骤16

两三整根小葱，切成葱花

步骤17

用口径5厘米左右的小汤勺，酱油3勺左右，醋5勺左右，姜蒜泥，花椒粉1／5到1／4勺左右，油辣子半勺多，香油1／4到1／3左右，白砂糖一勺到一勺半左右，鸡精、味精各1／6勺左右，盐1／4勺左右，葱花放总量的1／3左右。调匀至糖基本融完，尝试味道，主要是盐味，甜味，酸味。达到效果是酸甜，甜味占主，酸味有，但不浓不明显，咸味有，但没压过酸甜味。味没达效果，后期一般只加糖和盐，其他成分量一般不变。

步骤18

调的料汁是两份口水鸡的量，一份口水鸡加四勺左右的料汁淋匀。剩下的葱花一份撒一半

步骤19

这是另外一份

重庆乡宴凉菜——口水鸡(又叫凉拌鸡)的烹饪技巧

1.煮鸡时，加适量沙香，八角，老姜，花椒，是为了使鸡肉味更浓，吊鸡汤味，激发出鸡肉味道。2.加酒为去其膻味，腻味，使其鸡肉味道独特。3.煮鸡肉，若是煮至刚熟，就让其关火再在热汤中泡一会，使熟度增高些。若是煮至比刚熟程度过些，就不用热汤中泡，直接捞起晾凉。4.煮鸡肉程度，刚熟不够，口感嚼劲不好。也不能煮太久，肉散，肉太老，且不易切。煮至程度是经验问题，最好有会的人亲身现场教授一次。5.莴笋丝腌制咸味程度，宁可偏淡，也不可太咸，因调的料汁中还有盐味。腌制后脆爽有嚼劲。6.调料汁的比例，除盐，和糖需后期改变用量，使味道更合适，其他比例一般基本不变。有些醋若是较酸，可与酱油比例改为1:1。7.我们这边调的味道的程度，是麻辣酸甜味，甜味占主，酸味有，但不浓不明显，咸味略弱于酸甜，辣味有，但不重，适合大众。8.姜蒜味道是用来突出鸡肉味，所以姜蒜不能多，少量有味即可，但不浓不明显。9.一般大家调的料汁不适合鸡肉，是在两个点上出问题。一是酸甜味，没做到甜味占主，或是酸味都没了，二是姜蒜用量太多，使其味道突出，抢占鸡肉味。10.宴席用的口水鸡，淋的料汁一般较多，所以料汁就不能调得太咸。 -使用的厨具：其他、煮锅