麻婆豆腐

“川菜中传统名菜之一，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。相传麻婆豆腐始创于清朝同治元年，在成都万福桥边，有一家陈兴盛饭铺的店面。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。”
所属分类：热菜下饭菜川菜午餐晚餐

麻辣口味
烧工艺
十分钟耗时
普通难度

麻婆豆腐的用料

主料

嫩豆腐 200克

辅料

郫县豆瓣 30克	郫县豆瓣 30克
大蒜 20克	大蒜 20克
鲜味酱油 10克	鲜味酱油 10克
淀粉 10克	淀粉 10克
小葱花 10克	小葱花 10克

麻婆豆腐的做法

步骤1

将郫县豆瓣，永川豆豉剁细，豆腐切成3厘米左右小方块，牛肉剁成沫，老姜大蒜拍烂加高汤做成姜蒜汁。

步骤2

锅中烧热水加适量的盐，将豆腐倒进去焯水，去除豆腥味。

步骤3

待水涨后即可将豆腐捞起待用。

步骤4

锅中烧热油，将牛肉沫炒香，然后依次放入豆瓣酱，豆豉沫，白糖，将其色泽和香味炒出来。

步骤5

将姜蒜汁倒入锅中煮开，注意将姜蒜沫沥出，对于一些不喜欢吃姜蒜的人也能让他们无可挑剔。

步骤6

放入豆腐，酱油，转中小火收汁，注意尽量不要用勺子去推豆腐，可以将炒锅提起来顺时针轻微旋转让其均匀收汁避免糊锅。

步骤7

汁水低于豆腐时，将淀粉兑入高汤搅拌匀，分3次下芡汁，第一次是下薄芡，让汁水慢慢锁紧。

步骤8

第二道补芡是为了锁住豆腐内排出的多余水汁，并将佐料锁在豆腐上，让其达到红润切晶莹透亮的感觉。

步骤9

第三道厚芡就是为了完全收汁成型，增加芡汁的黏稠度，让所有味道死死的所在豆腐上面，并能增加成菜后的立体感。

步骤10

成菜后在菜品表面撒上花椒粉，葱花即可。

麻婆豆腐的烹饪技巧

1、豆腐焯水时不用煮太久，水煮开就要捞起，避免豆腐煮烂。2、烧至豆腐的时候建议用中小火，尽量别用锅铲去搅豆腐，可将锅提起顺时针晃动让其不糊底，豆腐一旦被搅烂了菜品做出来就会成麻婆豆腐羹了。3、加入三道芡汁的时候是整个制作最关键的一点，这时候很容易糊锅，必须转小火，用我之前说的方法慢慢晃动炒锅，实在不行就用锅铲轻轻的顺时针往前推，避免糊锅就好。 -使用的厨具：炒锅