凉糕(川渝特色凉饮)盛夏解暑佳品

“凉糕，凉虾，是川渝地的特色凉品。是大多数重庆四川人儿时或是曾经美好回忆。也是一款经久不衰的经典凉饮。从穷苦时代到现在，还是如此火爆。(我发这个菜谱的原因是因为，用锅具不同，配比和火候时间会不同)”
所属分类：糕点家常菜夏季食谱

甜香口味
技巧工艺
数小时耗时
普通难度

凉糕(川渝特色凉饮)盛夏解暑佳品的用料

主料

凉糕粉适量

辅料

红糖适量	红糖适量
清水适量	清水适量

凉糕(川渝特色凉饮)盛夏解暑佳品的做法

步骤1

袋装凉糕粉，这是我较喜欢的一个常用牌子，总量250g(四川，重庆有些菜市场也有卖散装，商家会说调和配比)。虽然袋上面写了配比与制作方法，但不完全适用于各种厨具。对于一些高传热型速热厨具，水配比与时间会有所改变。而且也没说糖水制作方法。经我个人的经验之谈，还是老人们的老办法用炒锅，铁锅更适合做凉糕，口感更好。平底锅与汤锅蒸锅都不太适用，所以我主要讲的是用铁锅(炒锅)的制作与配比，还有糖水的制作。

步骤2

红糖200克。

步骤3

粗冰糖(又名黄冰糖，土冰糖)150克(太大块时需敲碎)。

步骤4

清水1升煮到大火煮至糖融化。

步骤5

煮糖水同时，锅中加入1.3L(升)的清水盖上盖，准备煮沸。等待水烧沸的过程当中，准备调凉糕浆步骤。

步骤6

家里这次人不多，为保证吃新鲜，不剩下。就以半袋凉糕粉制作作为讲解，全袋按半袋比例，同比例配比即可。我称量125g凉糕粉。

步骤7

准备300毫升清水。

步骤8

将清水与凉糕粉一起倒入盆中调散调匀。

步骤9

待煮沸，红糖与冰糖融化。

步骤10

趁高温加入二三十颗枸杞烫十多二十分钟左右。待糖水几乎无热气，放冰箱冰镇。(记住只冰镇变凉即可，不要冻成冰块，所以适当选取放哪种冰镇功能处)

步骤11

此时用来熬凉糕的水也差不多刚沸腾。

步骤12

加入凉糕浆时，再次先在盆中调匀一下，均匀画圈倒入沸水中(不要只倒一处，后面会说明为什么不能)。

步骤13

改中火，浆倒入沸水，会瞬间变成乳白为透明半固体，要迅速用锅铲搅拌。持续搅拌一分钟左右，最好是锅铲平贴锅壁画蚊香圈形状搅拌。

步骤14

此时水与半固体完全融合，再改大火，同样搅拌法，一直搅拌一分钟。

步骤15

此时看起来较细腻，再改小火，同样方法，搅拌一两分钟左右。

步骤16

最终呈现的是这种无未搅散胶状体团即可。

步骤17

趁热装入容器放凉定型。一种是单份乘装放凉，用一个12厘米直径的中等大小饭碗，装三分之二处即可(装差不多三厘米厚)。是现在外卖配送常用的圆形状。

步骤18

还有一种是集中乘装放凉，用大的平底容器乘装。是街上与走乡的小商贩常会用的乘装法，他们是用的木质的长方形容器乘装，便于定型后切等量大小的块。

步骤19

在容器中趁热倒入两厘米厚度熬好的凉糕。(自然放凉定型半天左右，也可在不再有太多热气后，放入冰箱保险层加速放凉定型，差不多三小时左右)

步骤20

按压较为Q弹，不塌陷，即可判断已定型成型。用手指轻按压与容器壁贴附的边缘一圈，再用手轻往内拨开，使凉糕与容器周壁脱模分开。

步骤21

加入100毫升水左右，使水流入周边缝隙。

步骤22

轻晃一两圈，使凉糕底部与模具分开。(也可不用前面的多步脱模法，就需在倒入凉糕前，用清水冲洗容器周壁一遍，倒出水份，让容器模具周壁附着一层水膜，待凉糕放凉可直接轻摇脱模)

步骤23

小份装用同样方法脱模。

步骤24

加少量水，轻晃即可脱模。

步骤25

食用时，取出糖水。

步骤26

单份的圆形凉糕，直接倒扣在大小合适的碗中，根据自己口味与红糖水甜度，加上适量红糖水。(吃时，先用小勺戳成小块或用筷子夹成两厘米边长左右的小块，翻动均匀裹上糖水再食用，也可用小刀竹刀，等划成小块，老重庆以前卖的就是用竹刀划的)

步骤27

这是大份加水脱模的，先用小刀划成六厘米边长左右的方块。

步骤28

晃动两下容器，凉糕就会自动分开。

步骤29

吃时用平铲或饭勺，取出自己想要的块数。

步骤30

放到大小合适的碗中，根据自己口味与红糖水甜度，加上适量红糖水。(吃时，先用小勺戳成小块或用筷子夹成两厘米边长左右的小块，翻动均匀裹上糖水再食用，也可用小刀竹刀，等划成小块，老重庆以前卖的就是用竹刀划的)

凉糕(川渝特色凉饮)盛夏解暑佳品的烹饪技巧

1.熬煮凉糕，要先调浆，再倒入沸水煮。凉糕粉主要成分是米粉，遇沸水会立刻成冻膏状。2.先调浆可使其融合更均匀，不易会成外糕皮包干粉的状态(用热水调过一些奶粉的大部分会出现这种状况)。画圈将凉糕浆倒入沸水中也是同样原由。3.用铁炒锅熬煮时间，不宜过长，只需熬煮达到变成米黄色米糊浆，也就三四分钟左右。没有说明单方法上说的，与那么久。4.红糖水配料作用，红糖，是提供凉糕原有风味与甜味，衬托米香与淡淡碱味的味道，冰糖，提供调味与柔和感，使红糖味不会突兀，枸杞，略微酸味，使甜味不会突兀与腻，补气。5.凉糕脱模法，就如我步骤中介绍的两种，加水脱模的更好用，但凉糕在水中不能泡超过两天，否则凉糕会变得不Q弹，会变脆疏散，影响口感，也易变质。6.所以这种方法脱模的，没吃完凉糕，要放冰箱保存，防太快变质，要两天内吃完，防口感变差。 -使用的厨具：汤锅、炒锅