重庆杂酱（又名肉臊子）

“杂酱——似菜似酱，可主可配，杂酱面经典配方之一。家乡的川渝臊子面，总是吃不腻。平时配个饭，做个臊子面(杂酱面)，下个馒头，滋味甚佳。做个肉末蒸蛋，或其他蒸菜，美味又美观。想学臊子面(杂酱面)的，可以看我后期会发的菜谱臊子面。”
所属分类：家常菜自制酱料午餐晚餐

原味口味
酱工艺
半小时耗时
普通难度

重庆杂酱（又名肉臊子）的用料

主料

猪肉适量（猪后腿肥瘦肉）

辅料

菜籽油适量	菜籽油适量
蒜适量	蒜适量
花椒适量	花椒适量
八角适量	八角适量
甜面酱适量	甜面酱适量
盐适量	盐适量
洋葱适量	洋葱适量

重庆杂酱（又名肉臊子）的做法

步骤1

猪后腿上部肉(非猪蹄)，肥瘦一比一。我这次取的量是大概15✕8✕2厘米大小的肥瘦各一块。

步骤2

一起剁成三四毫米左右的肉末。

步骤3

八角三四瓣(一个完整八角有八瓣)，沙香(又名沙姜，山奈)等体积。

步骤4

加工成一两毫米的细粒。

步骤5

老姜1.5✕1.5✕4厘米的一块，蒜等体积。

步骤6

大葱三十厘米左右的一根。

步骤7

姜蒜拍碎切一两毫米细末，大葱切半厘米段。

步骤8

六厘米直径大小的洋葱。

步骤9

剥下两层左右的量，去掉干枯部分。

步骤10

把剥下的洋葱切成两三毫米大小的粒备用。

步骤11

热锅，大火，加入两三百毫升左右的菜籽油。烧热微冒烟。

步骤12

依次加入花椒十颗左右，沙香八角；豆瓣酱，加入五厘米直径汤勺一勺，姜蒜末，洋葱粒，大葱粒，翻炒一到两分钟。

步骤13

加入肉末和香叶两片，持续大火翻炒。

步骤14

花一分钟左右翻散，加入五厘米直径汤勺半勺甜面酱，酱油半勺，黄酒(料酒米酒亦可)半勺。

步骤15

翻匀后，加入矿泉水瓶盖半盖盐，翻匀。

步骤16

加入清水，翻匀，水没过肉两厘米左右高度即可。加入鸡精矿泉水瓶盖半盖，中火开盖炖煮。炖煮至水刚好接近没过肉的程度(炖煮时间差不多10到20分钟)，再翻炒一两分钟即可。

步骤17

乘装，天气热，一天不能食用完，就可放冰箱保鲜差不多能一周。(可配面，配饭，夹饼夹馒头，皆可)，(想学臊子面(杂酱面)的，可以看我后期会发的菜谱臊子面。)

重庆杂酱（又名肉臊子）的烹饪技巧

1.肉末选用了猪后腿肉加工，与传统的使用五花肉相比，后腿无论肥瘦，都比其他部位更Q弹，而且后腿肥肉相比其他部位没那么油腻。2.酱油用于增香，所以不要使用颜色深的，会使得杂酱颜色太深，不好看。3.盐不要放太多，因为，豆瓣酱，甜面酱，酱油都有盐分。4.可用猪肉骨汤，代替加入的清水和鸡精。5.洋葱粒加入后，解油腻，自身甜味使得杂酱味道更柔和，甜面酱味道不突兀。 -使用的厨具：炒锅