重庆小面 之 豌杂面

“重庆的豌杂面，算是很有地方特色的小面之一了。名字源于使用了豌豆和杂酱，两种浇头各取一字，便有了取材虽普通之极但口感味道缺非常惊艳的豌杂面。煮烂的豌豆沙沙的，裹在面条上，混合着杂酱的肉香、酱香和各种调料香气和味道，吃进嘴里，小心脏瞬间就很快乐很满足。我老爸就很喜欢豌杂、豌豆肥肠之类的浇头，久了不吃就会想，我和我妹大约也是遗传了我爸的这个喜好，愿意把时间花在给豌豆去皮、炖一锅豌豆汤上，这也是传承吧。”
所属分类： 主食   面条   重庆菜  

重庆小面 之 豌杂面的用料

主料

细挂面 100克 细挂面 100克
猪肉馅 一斤 猪肉馅 一斤

辅料

麦酱 50克（或甜面酱） 麦酱 50克（或甜面酱）
老抽 适量 老抽 适量
辣椒油 适量 辣椒油 适量
花椒油 少许 花椒油 少许
麻油 少许(香油) 麻油 少许(香油)
食用碱 5克 食用碱 5克

重庆小面 之 豌杂面的做法

#重庆小面 之 豌杂面的做法图解2

步骤1

豌豆洗净。
#重庆小面 之 豌杂面的做法图解3

步骤2

取5克食用碱。
#重庆小面 之 豌杂面的做法图解4

步骤3

豌豆放入锅中，加水，放入食用碱煮。这个做法是为了去除部分豌豆皮，增加豌豆的口感，也可以不去皮。
#重庆小面 之 豌杂面的做法图解5

步骤4

水开后煮两分钟关火。
#重庆小面 之 豌杂面的做法图解6

步骤5

冲洗干净，沥水。
#重庆小面 之 豌杂面的做法图解7

步骤6

这样处理过的豌豆皮用手指一搓就掉了。
#重庆小面 之 豌杂面的做法图解8

步骤7

用水冲洗掉豌豆皮，用清水把豌豆泡一晚。
#重庆小面 之 豌杂面的做法图解9

步骤8

第二天用猪油炒炒，放淹过豌豆两公分的水、姜片、盐、少许鸡精，大火烧开后，转中火炖15分钟，关火，阀门落下后，视水分情况开火收。这一步用大骨头炖也可以。
#重庆小面 之 豌杂面的做法图解10

步骤9

猪肉馅和点食用油调散，锅中放入适量花生油或菜籽油，四五成热时倒入肉馅，翻炒变色后，加入姜片翻炒至吐油，然后加入麦酱或甜面酱，喜欢有点辣味的可以加入一点点郫县豆瓣，超出吐油飘香就可以。
#重庆小面 之 豌杂面的做法图解11

步骤10

将超炒好的杂酱盛出备用。
#重庆小面 之 豌杂面的做法图解12

步骤11

锅洗净加入适量清水烧开。
#重庆小面 之 豌杂面的做法图解13

步骤12

面碗里打好佐料:半匙酱油、少许醋、辣椒油、花椒面、花椒油、少许麻油(香油)、鸡精味精、葱花。碗底放入少量水。还可以放点葱蒜汁、猪油、芝麻酱或花生酱提香，这几样我在懒的时候都会省略了。
#重庆小面 之 豌杂面的做法图解14

步骤13

水开后放入挂面和青菜煮熟，重庆的面馆一般用新鲜的细水面，可以顺便煮个鸡蛋，绿叶蔬菜随便放，菠菜，藤藤菜，油麦菜都可以。
#重庆小面 之 豌杂面的做法图解15

步骤14

面条煮好以后，挑入碗中，再放上豌豆和杂酱，和匀即可食用。
#重庆小面 之 豌杂面的做法图解16

步骤15

成品，香气扑鼻，好吃得舌头都要吞掉的。
#重庆小面 之 豌杂面的做法图解17

步骤16

成品。

重庆小面 之 豌杂面的烹饪技巧


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