越嚼越香的老面馒头纯面肥发面好吃有嚼劲

“面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种面肥发酵法，就不用放酵母了。用老面肥做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。墙裂推荐没有做过老面馒头的一定要做一次，成品口感真的很细腻醇厚，越嚼越香甜，平时家里做广式甜面头较多，但这种超大个老面馒头我家几岁的娃一餐也可以吃完一个。这种冷藏是湿保存老面，也可以扔面袋里干保存老面，这个不介绍了北方人都会，南方人会用不习惯。我今天的老面肥是上次做馒头特意剩下来的，就是做馒头的时候留一块面不蒸，放保鲜袋扎紧放冷藏，一般建议三五天内用完。当然自己也可以做新面肥，不过过程比较繁琐。”
所属分类：面食家常菜馒头花卷

其他口味
蒸工艺
一小时耗时
简单难度

越嚼越香的老面馒头纯面肥发面好吃有嚼劲的用料

主料

面粉适量

辅料

小苏打适量

越嚼越香的老面馒头纯面肥发面好吃有嚼劲的做法

步骤1

面肥一块，多少都行，剩的多发的快，剩的少发的慢。我剩的面肥比较多，快一斤。

步骤2

面肥撕成小块再加适量干面粉，我差不多又加了一斤干面粉，所以我下了2克小苏打，小苏打和面的比例是1:500。【老面发面用碱和小苏打都是可以的，它们的区别是用碱蒸出的馒头没有用小苏打蒸出的馒头发起的好，至于用碱的比例就得靠自己掌握，按面发的实际情况操作，放少了不够，放多发苦。所以新手建议用小苏打，关于小苏打是先放还是后放，其实都是一样】。

步骤3

干性材料都混合好后倒入适量的清水，水不要倒太多，可以边揉边加，加到面团的干湿度适中就可以了。

步骤4

面团揉成絮状就可以拿到案板上操作了。

步骤5

可能很多新手不太会揉面，特别是面团较多的时候会揉不动，这个时候就可以先不揉，找个盖子盖住面团，放那静止5-10分钟后再揉。

步骤6

静止后的面团就会变的很温顺柔滑，揉起来就完全无压力了，现在我们就可以一口气把面团揉到光滑为止。

步骤7

面团揉光滑后如果是放室温自然发酵我习惯在面团上先抹一层薄水保持面团的湿度。

步骤8

抹完薄水的面团放回大碗内，大碗口盖上保鲜膜后上面再搭一块湿毛巾发酵，同样是为了保持整个面团的干湿度。

步骤9

面团发酵到2倍大手指蘸点干面粉在面团中间戳一个小孔，小孔边沿不塌陷不回弹就是完成了第一次发酵。

步骤10

案板上撒点干面粉，取出发酵好的面团放案板上揉搓排气，用手掌根往外推拉的方式揉面团【全程使用巧劲揉面，就是身体往前倾推动手掌根部的两块肌肉推拉面团，这样子揉面是一点都不累的哈】。

步骤11

馒头和面包同理，越揉面筋形成越多，面筋多则组织细腻，口感也更劲道，面筋少则组织粗糙。所以现在可以不停的一边撒干粉一边不停的推揉，不用担心会不会越揉越硬，因为揉过程中温度升高,面食遇温度会变软。揉到面团切面无明显气孔基本就可以了。

步骤12

揉好的面团搓长条后切成自己想要的大小挤子。

步骤13

取一个小面挤子又开始推揉推揉十几次或者几十次后滚成圆形【附一个大面团揉面的图，小面团同理】除揉的那个面挤子外，其他小面挤子一定要及时盖上保鲜膜和湿布，以防面团表面风干老化。

步骤14

做好的馒头胚放蒸锅准备第二次发酵。

步骤15

天热如果是室温发酵，发酵前在馒头上用小喷壶猛喷5-6下水雾【广式面头建议喷2-3下即可，老面馒头因为揉的时间久，水分蒸发的较多，可以猛的喷5-6下，冬天温水锅发酵就不用喷】喷完水雾记得盖上盖子进行最终发酵。

步骤16

发好的馒头体积变大1.5倍，手轻轻碰压能快速回弹就是发酵充分可以开火蒸了。

步骤17

不想出现个别死面馒头，蒸馒头的锅子一定要密封严实了，全程中大火上汽后12分钟焖三分钟后再开盖。

步骤18

只要操作的过程面团盖的好，水分充足，馒头的湿度就大，表皮就一点都不干燥，组织也会更细腻绵软，咀嚼有津，掰着吃不掉渣。反之如果馒头胚长时间暴露在空气中没盖住，表皮也没有补充水分，成品馒头的表皮会变得很韧，就跟厚皮衣一样，内部组织遇空气也容易发硬变僵。

步骤19

我的面肥较多，所以我的成品有些开裂，面肥少的话一般不易开裂，酵母菌将葡萄糖分解，产生的二氧化碳遇热膨胀，使馒头松软多孔，二氧化碳比较多的时候就会冲破馒头表皮，产生开裂。

步骤20

馒头蒸熟后用棉布垫+盖，不仅可以防止风化变韧还能吸收多余水蒸气，这是放凉后的馒头，个头超大，非常有弹性，佐菜吃越嚼越香一不留神就能吃掉一大个。

越嚼越香的老面馒头纯面肥发面好吃有嚼劲的烹饪技巧

小苏打放的多一些馒头就黄一些，小苏打放的少一些馒头就白，放多放少后的馒头口感和香气也不一样，我家就比较喜欢这种偏黄的口感?。面肥就是一小块放了12小时以上剩余的发面。放保鲜袋扎紧口袋冷藏保存，冷藏过程中它还会缓慢变大，所以保鲜袋也得给面肥预留一点空间，只要面肥不出现变色就可以直接用在下一顿馒头里直接发酵用，不用再单独放酵母了。这种冷藏是湿保存老面，也可以扔面袋里干保存老面，这个不介绍了北方人都会，南方人会用不习惯???? -使用的厨具：蒸锅