万能香辣酱

“我北方人，特别喜欢酱香味浓香的菜。炸酱面是其中的一个代表，但是咱也不能天天吃炸酱，因为它里面放了好多肉，凉了之后，大油就会在表面结成厚厚一层白油，想要恢复鲜香，就得重新回锅，但回锅之后，水分蒸发了一些，酱就变成更加咸了。为了省事，我经常会炸一小碗素炸酱。它味道复合，用多种调料和植物油熬制的，所以不受室温的限制，天热天冷，依然是油汪汪的。大葱蘸酱、砸蒜酱、酱香饼、拌面条、酱肉丁等，都可以用上它，说它是万能香辣酱，真是一点儿不夸张。”
所属分类：家常菜自制酱料

酱香口味
其他工艺
半小时耗时
普通难度

万能香辣酱的用料

主料

黄豆酱 2勺	黄豆酱 2勺
豆瓣辣酱 2勺

辅料

清水 1碗	清水 1碗
大蒜 2瓣	大蒜 2瓣
花椒 1撮	花椒 1撮
植物油 50克	植物油 50克

万能香辣酱的做法

步骤1

种酱和香料准备好。

步骤2

小锅中倒入植物油，如果用菜籽油会锦上添花；将葱段、香叶、八角、花椒入锅中，微火慢炸。

步骤3

大蒜拍扁、剁碎，待用。

步骤4

黄豆酱舀2勺入碗中；这个黄豆酱有点儿干了，但依然可以用。

步骤5

甜面酱两勺入碗中；同样，失去了水分的甜面酱也可以用。

步骤6

豆瓣辣酱2勺入碗中。

步骤7

加适量凉水，慢慢将3种酱料调匀，成稠糊糊状。

步骤8

此时，香料已经被炸成浅褐色了。

步骤9

将香料捞出，大葱段可以留下泡酱油浇面条或者放米饭上，非常香；其它香料可以扔掉。

步骤10

将调好的杂酱糊入油锅中，微火，慢熬，不时用耐高温刮刀翻拌，防止糊底。

步骤11

熬到酱汁变浓稠，酱色由艳红变成暗红色。

步骤12

将大蒜末和适量白糖入酱汁中，关火，搅拌均匀即可，可入碗中保存，一周内食用完；如想长期保存，可放冰箱冷藏保存。

步骤13

万能香辣酱，拌面卷饼炒肉丁都特香！

万能香辣酱的烹饪技巧

1、3种酱的比例不是固定的，黄豆酱有鲜咸味，甜面酱主打甜味，豆瓣辣酱是咸辣味且咸度非常高；所以需要放少许白糖来降低咸味，同时还有提鲜的效果；2、酱是长期发酵而成的，在发酵过程中产生赖氨酸等天然鲜味剂，所以无需再额外添加鸡精等调味料；3、香料要微火慢炸，充分释放出香味；炸过后的香葱非常焦了，但是泡在酱油中相当于葱油，拌面拌饭非常香，且口感肉头有嚼劲。-使用的厨具：不粘锅、煮锅、炒锅