桂花糕

“　传说明朝时，新都有个叫刘吉祥的小贩，从蟾宫折桂的故事中得到灵感，将采摘的鲜桂花挤去苦水，与米粉和糯米粉一起蒸制出洁白如玉、清甜爽口、细腻化渣、桂香浓郁的桂花糕，得到大众的喜爱。　　我们这边也有这样的糕点，但名字就显得大众化一些，叫做松糕，最著名的就是重阳糕了。名字不同，做法大同小异——用大米粉和糯米粉混合，加水搓成粗颗粒，过筛成松散的湿米粉，中间放置豆沙等夹馅，表面装饰桂花或红枣、核桃等果仁，吃口香甜软糯。　　桂花刚刚开放的时候，我采了些鲜桂花做成桂花糖浆，除了泡水喝，当然要做些桂香浓郁的点心啦，于是做了这款桂花糕。我这款桂花糕的配方和网上流行的配方有些许不同，糯米粉的比例要大一些，我更喜欢软糯的口感。”
所属分类：糕点下午茶

甜味口味
蒸工艺
三刻钟耗时
高级难度

桂花糕的用料

主料

糯米粉 50克

辅料

清水 84克	清水 84克
红豆沙 100克	红豆沙 100克

桂花糕的做法

步骤1

称量好食材。

步骤2

白砂糖倒入清水中，搅拌至糖溶化。

步骤3

豆沙放保鲜袋中擀成比蒸笼大一些的正方形豆沙片，放冰箱冻硬后用蒸笼口扣出一个圆形豆沙片继续冷冻备用。这一步最好提前做好。

步骤4

粳米粉和糯米粉在大碗中混合，边加糖水边搅拌，用手搓成图中状态的粗颗粒。

步骤5

找一个较粗的筛网，用刮刀或勺子辅助，将米粉颗粒过筛成松散的粉状。

步骤6

蒸笼里垫一块打湿的纱布，贴合平服，筛好的米粉舀入蒸笼，高度约到蒸笼深度的一半，用刷子轻轻刷平表面。重点：手法轻柔，不要去压粉。

步骤7

把豆沙圆片轻轻地盖在米粉上。

步骤8

再把剩下的米粉全都盖在豆沙片上，用刷子轻轻刷平表面。

步骤9

用铲子、刮板等工具垂直向下插入松糕胚，直到底部，给松糕做个预分割。这么做有两个好处，一是蒸汽可以通过缝隙，加热更均匀，成熟更快；二是预分割后成品更容易分割甚至不用再进行分割。

步骤10

把多余的纱布盖在米粉表面，盖上蒸笼盖子，冷水上锅，大火煮沸，转中火再蒸20分钟左右。

步骤11

出锅淋上桂花糖浆。脱模也很简单，拎着纱布就出来了，纱布如果粘在糕上揭不下来，拍点冷开水就很容易揭了。

步骤12

洁白如玉、香甜软糯、桂香浓郁。请容我自夸一下，比水上楼的重阳糕好吃呢！

桂花糕的烹饪技巧

1粳米粉就是粘米粉，是用大米磨成的粉，超市或网上有售。2我这款桂花糕，糯米粉：大米粉等于1：2，但网上的方子大米粉更多，喜欢硬一点就多加点大米粉，喜欢糯一点就多加点糯米粉。3过筛用的筛网，网眼要大一些，我的筛子网眼大约2MM左右，过细的网眼过筛会很痛苦。4过筛好的米粉舀入蒸笼的时候一定要轻柔，千万不能压，压实了就没有松软效果了。5蒸笼用竹蒸笼是最好的，如果用蛋糕模具，一定要把底拿掉后垫纱布，且纱布必须打湿。6如果用干桂花，在蒸前撒在松糕胚表面；不用桂花的话，也可以用红枣、葡萄干、核桃仁等果干，不过那就不叫桂花糕了。 -使用的厨具：蒸锅