心蓝手制私房菜【卤水鸭掌】——难忘那一锅醇香卤水

“心蓝很喜欢吃卤菜，每次上网或者看电视的时候，就喜欢嚼鸭脖子和鸭掌，嘿嘿，快活。每次心蓝就卤三四个鸭掌和两根鸭脖，够吃2天的，嘿嘿。心蓝的老卤水醇香无比，毕竟他已经3岁了哦，啥东西在卤水里卤过，立刻回变成色泽诱人，味道鲜香的美食，老卤水是心蓝除了自制调料、调味酱、老坛泡椒以外，最大的财富。今天新开了一锅卤水，和大家演示一下，希望每个人家里都有一锅出色的卤水哦。”
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微辣口味
卤工艺
一小时耗时
普通难度

心蓝手制私房菜【卤水鸭掌】——难忘那一锅醇香卤水的用料

主料

鸭掌 200克

辅料

葱结适量

配料

冰糖 6颗	冰糖 6颗
自炼五花肉猪油 20克	自炼五花肉猪油 20克
生抽 10ML	生抽 10ML
自制味素 5克	自制味素 5克
高汤 1000ML

心蓝手制私房菜【卤水鸭掌】——难忘那一锅醇香卤水的做法

步骤1

八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香，装进煲鱼袋待用

步骤2

鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜待用

步骤3

鸭掌、鸭脖飞水待用

步骤4

坐锅起油，菜籽油烧热后下猪油融化

步骤5

油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色

步骤6

下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开

步骤7

下广东米酒、生抽、鱼露、自制味素、盐，烧开后转小火，盖锅盖焖煮

步骤8

分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉

步骤9

卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可

心蓝手制私房菜【卤水鸭掌】——难忘那一锅醇香卤水的烹饪技巧

罗里吧嗦：1. 一锅老卤水是你家的财富，任何适合卤制的食材经过老卤水的调制，味道都会发生天翻地覆的变化，所以，一定保护好你的老卤水，心蓝的卤水已经养了3年了2. 心蓝为了演示卤水的调制过程，新起了一锅卤水，新卤水前2、3次药材味道会比较重，以后会越来越香，第一次香料的组合分量根绝自己味觉习惯调节3. 起卤水锅的时候用菜籽油和猪油组合，卤水的颜色和味道会好很多4. 卤水凉透后一定要进冰箱保存，冷藏的话2天烧开一次，冷冻的话半个月烧开一次杀菌5. 卤水卤过的食物越多味道越醇厚6. 卤过油性较大的食物后一定要将表面上的浮油撇掉一部分，防止卤水变质7. 卤水每次卤过食物后一定要过滤渣滓8. 卤水一定要定期补充香料和调料 -使用的厨具：炒锅