心蓝手制私房菜【自制香辣牛肉干】——除却巫山不是云

“人生是短暂的，数十年弹指而过；人生又是漫长的，近万日踌躇徘徊……不管是漫长还是短暂，记忆中总有那挥之不去刻骨铭心的人、情、事、味，让我们无法忘怀。第一口乳汁、第一次恋爱、第一次为人父母、第一次成功、第一次失败……太多的第一次，太多的难以替代。你永远也忘不了那第一次打开你心扉的恋人，不管过程是甜蜜还是痛苦，不管结局是悲伤还是喜悦，午夜梦回之时，朦胧中浮现最多的就是清晰又模糊的身影。你永远也忘不了那第一次让你觉得温暖的父母，不管是絮絮唠叨还是无声关切，不管是责备教诲还是由衷赞扬，彷徨失落之时，第一个渴望倾诉的就是那两鬓斑白的双亲。你永远也忘不了那第一次让你惊艳的味觉，不管是山珍海味还是清汤小菜，不管是龙肝凤胆还是土灶杂粮，觥筹交错之间，总觉得怅然若失不是那记忆中的味道。……这道牛肉干就是她为我做的第一道零食，经我改良，上千次的试制，口感、味道已经接近完美。反倒是成为她曾经最爱吃的零食。当然，如果您要我做出那种红彤彤像小孩脸一样的牛肉干，对不起，没色素，咱做不出来。再难下笔，想起伊人，宛在水中央，此生不复相见，心如刀割。草草收笔，见谅。曾经沧海难为水，除却巫山不是云。”
所属分类：小吃常见菜式自制食材儿童老人川菜秋季食谱宴客菜晚餐

咸鲜口味
炸工艺
数小时耗时
高级难度

心蓝手制私房菜【自制香辣牛肉干】——除却巫山不是云的用料

主料

牛肉 500克

辅料

油 500克

配料

料酒 50ml	料酒 50ml
辣子红油 10克	辣子红油 10克
香料适量详见做法	香料适量详见做法
生姜适量	生姜适量
孜然粉适量

心蓝手制私房菜【自制香辣牛肉干】——除却巫山不是云的做法

步骤1

牛肉洗净，去筋膜，泡水1小时去血水待用

步骤2

牛肉切条，加料酒、姜片、蛋清腌制30分钟

步骤3

坐锅烧水，下料酒、姜片、牛肉，出净血水

步骤4

牛肉过水的同时将老卤水烧开，出过水的牛肉直接下卤锅，撇净浮沫，卤30分钟

步骤5

坐锅起油，油温6成热时下八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒、香叶，小火炸出香味捞出

步骤6

下大葱段、小葱、洋葱、姜片、蒜子，小火炸出香汁捞出

步骤7

下沥干水的牛肉条，中火慢炸，不断搅拌翻身

步骤8

油色变浑浊，将表面浮沫及时撇去

步骤9

转小火慢炸约120分钟，期间不断搅拌翻身，待油色清亮，牛肉条呈现均匀棕红颜色时，将其捞出

步骤10

坐锅起油，下辣子红油炒匀

步骤11

下牛肉条，转小火，下盐，不断翻炒至油汁收干至九成，起锅

步骤12

入烤箱，发酵档，测试温度50度，低温烘干3小时，撒孜然粉、熟白芝麻再烘烤片刻即可

心蓝手制私房菜【自制香辣牛肉干】——除却巫山不是云的烹饪技巧

罗里吧嗦：1. 牛肉应选牛座子肉，横切牛肉竖切猪，你懂的2. 牛肉干就是牛肉干，纯卤煮炖焖出来收汁的叫“比较干的红烧牛肉外加咖喱或者其他”，风干的叫牛干巴或风吹牛肉，你懂的3. 烤箱怎么更改温度标准大家知道吧4. 调味我只用盐，因为我的老卤水味道很足，您自己看着办5. 牛肉经泡、腌、煮、卤四道工序，基本上血水出净，且肉质不老，味道比较浓郁，同时可以保证你的油和卤水的质量6. 牛肉刚下油锅时，油色变浑浊是因为牛肉内的水分与油混合，水分炸干后油色就会回复清亮，表面上的浮沫是残余杂质，及时撇净，可以保护油质7. 因为牛肉切的是条（你也可以切块、切厚片），牛肉表面积大，在炸的过程中牛肉本身收缩度不一致，所以必须不断搅拌翻身，而且动作幅度要比较大，第一可以控制油温，第二可以尽可能的使牛肉均匀受热，上色一致，不糊不焦（不信你停个一两分钟看看，牛肉表面颜色必然有深有浅）8. 牛肉干成品保质期长短，取决于水分去除程度，水分越少保存越久，我采用先炸再低温烘烤的方法，配合适宜油温和炸烘时间，可以去除约90%以上的水分9. 若全部将牛肉水分去除，牛肉干成品必然口感发柴，肉质容易松散破碎，这需要对油温和炸烘时间的精确掌控10. 牛肉干重量减轻非常严重，1斤牛肉大约得3两左右牛肉干，很不划算，而且制作过程非常累人，要有心理准备11. 这样做好的牛肉干口感不干不燥、不软不硬，香味扑鼻，鲜辣可口，比超市的牛肉干强悍太多，常温密封保质期可达半 -使用的厨具：烤炉、炒锅