水晶虾仁

“很多朋友都会有这样的疑惑，从超市买来的冻虾仁，看起来美白水嫩，炒出来会之后就会缩的很小，而且口感很柴，很难做出餐馆里水晶虾仁的口味。这是为什么呢？制作的关键就是虾仁的上浆。肉类原料的上浆是个很有技术含量的工作。这是个需要大量的实践和不断的总结才能掌握的一项技能。每种原料的上浆都有各自的要点。每一步都要做到位，而不是简单的把盐、淀粉、蛋清搅拌在一起就能成功的。今天来做一道百合虾仁，顺便示范一下虾仁的上浆过程。”
所属分类：热菜常见菜式老人健康食谱早餐朋友聚餐补钙提高免疫力夏季食谱本帮菜补钙

咸鲜口味
炒工艺
数小时耗时
高级难度

水晶虾仁的用料

主料

虾仁 250克

辅料

芦笋 2根

配料

盐适量	盐适量
苏打粉适量	苏打粉适量
蛋清适量

水晶虾仁的做法

步骤1

冻虾仁放入水中自然解冻。

步骤2

完全解冻后，用指尖捏住虾仁的尾尖。

步骤3

轻轻一拉，便可将虾肠去除，只要稍微练习一下就会掌握技巧，去除虾肠很重要，否则很影响成品的口感和色泽。

步骤4

去除虾肠后，清洗一下虾仁，把水沥干。虾仁的吸水能力比猪牛肉要差很多，浆制时无需过多的水分。

步骤5

加入一小勺盐和半勺的苏打粉。

步骤6

用手轻轻搅拌，搅拌持续几分钟后，你会明显感觉虾仁有点发粘且具有光泽，【一定要有发粘这种感觉】可以加一点点糖来中和一下苏打粉的涩味，再次轻轻搅拌，随着粘性的增加，可以感觉到像搅拌肉馅的那种上劲的感觉。

步骤7

加一个蛋清，再次搅拌上劲。

步骤8

上劲后的虾仁表皮发粘，具有光泽。

步骤9

加湿淀粉拌匀即可。

步骤10

上好浆的虾仁要放入冷藏箱，静置1小时，可以让虾仁和水分充分的螯合在一起。

步骤11

把上浆的虾仁和没上浆的虾仁同时放入水中淖水的结果，没上浆的要缩小很多且口感发柴。

步骤12

百合剥好洗净，芦笋切成小段。

步骤13

锅中加水烧开，把虾仁放入淖至八成熟后，再把百合、芦笋倒入，几秒钟后捞出。

步骤14

锅中加少许葱油，放入少量的水，加盐、鸡精调味，再加几滴水淀粉勾芡，把虾仁、百合芦笋一起倒入翻炒出锅。

步骤15

出锅装盘。

水晶虾仁的烹饪技巧

上浆的要点： 1.上浆致嫩的原理，就是要原料更多的吸收水分，且在烹饪时不出水，才会使原料更嫩、更容易成熟。 2.盐要加够，分量以不咸不淡为宜，太咸不好，但是淡了肯定会出水失败。 3.搅拌要充分，要使浆料有上劲的感觉，这样才会更好的锁住水分。 4.浆好的原料要放入冷藏箱静置1-2小时后使用会更好。 -使用的厨具：炒锅