老北京门钉肉饼

“牛肉馅饼，做成城门门钉的形状，据说还得到过慈禧太后的赏识。”
所属分类：主食小吃面食家常菜常见菜式中式菜系老人早餐北京菜饼春季食谱秋季食谱

咸鲜口味
煎工艺
半小时耗时
普通难度

老北京门钉肉饼的用料

主料

面粉 250g

辅料

牛肉 250g

配料

老抽 1/2小勺	老抽 1/2小勺
五香粉 1小勺	五香粉 1小勺
盐 1小勺	盐 1小勺
葱姜水适量	葱姜水适量
芝麻酱 1/2小勺

老北京门钉肉饼的做法

步骤1

葱姜切段，平刀拍松，冲入滚水浸泡至水凉透；

步骤2

滤出葱姜不用，加入黄酱和芝麻酱，搅拌均匀备用；

步骤3

牛肉剁成馅儿（当然也可以买现成的肉馅），

步骤4

加入姜末，老抽，五香粉，十三香和盐，顺同一方向拌匀；

步骤5

少量多次加入葱姜酱水，并顺同一方向不停搅打至上筋；

步骤6

加入鸡蛋；

步骤7

仍顺原来的方向，搅拌均匀后，盖上保鲜膜入冰箱冷藏2小时以上；

步骤8

包之前，将切碎的香葱均匀撒在肉馅儿表面即可。

步骤9

面粉中加入凉水，先搅拌成雪花状；

步骤10

再揉匀成面团，盖上湿布醒30分钟；

步骤11

下剂，擀成中间稍厚、边缘略薄的面皮；

步骤12

包馅儿，尽量多包吧，至少不能少于面皮的重量；

步骤13

先包成包子状；

步骤14

收口朝下，双手抱住包子，边转动边往里收，收成需要的厚度即可。

步骤15

烧热平底锅，放入适量食用油，铺满锅底即可，小火放入做好的饼胚，收口面朝上；

步骤16

烙至表面上了火色后翻面

步骤17

待另一面也上火色后，可以加入少许开水，加锅盖焖蒸一会儿；

步骤18

水烧干后，再次翻面、翻面……，烙至两面金黄酥脆。最后将饼沿锅边立起来，排队滚边，让周边也变得金黄酥脆即可。

老北京门钉肉饼的烹饪技巧

一，皮和馅的比例：1：1。甚至馅儿更多，否则就达不到皮薄馅大的要求；二，面和水的比例：5：3—3.5。要想多包馅，面皮就要和得软一些，软到和耳垂差不多；软还要有一定的筋度，否则会露馅，所以又要揉透、醒透；三，给馅儿提香：加点儿黄酱和芝麻酱。把黄酱、芝麻酱加在葱姜水中打水馅儿，把肉的香气儿充分提出来，与别的馅饼相比，可谓独具特色；四，馅儿里加鸡蛋，让馅儿更容易抱成团；五，调好的馅儿要冷藏，使馅儿更粘稠，包的时候才硬挺，更容易出形；六，包之前再加葱花，而且葱花不用拌开，与肉馅儿搭配着包就行，葱花才不会出水，烙熟后葱花还是绿的；七，做成门钉状，也就是小而厚，直径4到5厘米、厚1.5到2厘米。故整形的时候，不是像其它馅饼一样拍扁，反而是往里收；八，烙饼时烙与蒸结合，于是得加水，有点儿像做生煎。否则如此厚的馅饼是烙不熟的。 -使用的厨具：平底锅