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红烧刨盐鱼
我有时候和非湖南籍的朋友们聊湘菜，发现大家对于湘菜的第一印象很容易是「剁椒鱼头」。鳙鱼头个头太大，蒸的时候也需要旺火，家里做得还是少一些。而湖南地区更常见的家常鱼做法，大概属于「刨盐鱼」。
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湘菜
红烧刨盐鱼的做法
步骤1
把草鱼去头去尾，从脊骨的位置片成大片。最后片成两大片鱼肉，和中间剩下的鱼骨头。鱼骨头在这个菜里用不着，不过可以留着
步骤2
片好的鱼肉洗净之后打上花刀，用盐和花椒来腌制。腌制的时间长短会直接影响鱼肉的紧致程度和咸度，我自己还是比较喜欢腌制4、5个小时左右的口感， 我习惯使用的盐和鱼肉的比例大概是1kg鱼25g盐，花椒十来颗就好； 如果你懒得称量，可以试试在鱼肉的一面撒满薄薄一层盐，翻面再撒满一层
步骤3
腌好的鱼用流动的清水尽量冲洗干净，去掉多余的盐分，然后用厨房纸巾反复擦干。反复擦干很重要，后续煎鱼就不容易破皮，千万不要吝惜厨房纸巾。
步骤4
平底锅里放入大概3~4瓷勺的油，烧热到微微有点冒烟，把擦干的鱼片底部朝下，中火煎到鱼皮焦黄，大概需要2~3分钟。在鱼片可以轻易在锅里滑动的时候，翻面再煎另外一面。
步骤5
把煎好的鱼拨到一边，利用锅里的油爆香姜蒜辣椒。加入没过鱼肉的清水，和老抽、香醋一起用中火烧入味。冲洗过后的鱼仍然有咸味，基本上不需要放盐了。
步骤6
我喜欢把汤汁焖煮到还剩一半的时候，加入青蒜，然后出锅。
步骤7
红烧刨盐鱼的烹饪技巧
用盐腌制了半天之后的鱼，会出很多水分：草鱼之类的鱼肉，在流失掉相当的水分之后，肉质就变得紧致了很多，口感确实更好了。
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