从一口生笋到美味的雪菜炒笋丝
忘记了是儿时看过的哪部动画片,其中有一段是小主人公被困竹林,直接挖出地下的竹笋剥皮开吃,白嫩多汁,爽脆无比,吃的那叫一个陶醉。这个镜头直接导致我对于竹笋的垂涎和幻想,持续十余年不得尝试而越发的强烈。直到刚工作后不久的一次春游,见到附近竹林中有刚冒头的笋尖,迫不及待的跑去挖出剥皮,留着哈喇子,带着无比期待和狂喜的心情大口咬去,爽脆倒是真的,只是满口的苦涩,哪有半点的鲜美味道。心中持续多年的幻想画面随着这历史性的一口,瞬间崩碎。
后来在南方呆的长了,才知竹笋这东西也分不同种类,只是未经处理的确都会有或多或少的苦涩味道,更没有人像吃胡萝卜一样生着就拿来吃。成家后每次回南方岳母家时,老人也会做来给我们吃,几十年的经验,做起来格外的得心应手,随手采来的食材只需简单加工,滋味却是鲜美无比。这道雪菜炒笋丝是老人常做的菜式,腌雪菜是老人自家地里摘来晾晒腌制的,冬笋也是在山上挖来的新鲜货。两者的鲜味经重油大火的快速煸炒后自然的融合,不需太多调料,味道却极为的清爽鲜香。如今身在帝都,已无可能觅到新鲜竹笋,只能趁着冬笋上市的季节,时而从菜场买来享受这大自然馈赠的美味了。
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从一口生笋到美味的雪菜炒笋丝的做法
从一口生笋到美味的雪菜炒笋丝的烹饪技巧
制作冬笋最重要的就是去除本身的苦涩味道,除了开水焯制过凉以及炒制时多放些油外,出锅前加一点醋也会助于有效去味;
剥冬笋时用刀一次性化开所有笋衣,在从划开处一次性剥下笋衣,极为方便;
冬笋吃油,所有炒制时油尽量多些(用猪油会更香)。
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