奶油白酱管面

“这篇食谱用到了西式餐桌上常见的sauce之一【Béchamel sauce - 奶油白酱】。这是款法式基础sauce，奶香醇厚，入口香滑丰满，可以通过它来演变出很多不同种类的其他sauce。 它出现的地方很多，千层面算是一个典型，亦可以结合新鲜香草做成各式Dips-蘸料，甚至也可以通过学习Béchamel sauce的制作步骤来了解一些基础浓汤的制作工艺。这样说起来好像挺夸张，算是我口吃不够伶俐吧，它着实是通过数次联系可以快速掌握的一个sauce，真的不难，动手做起来就会知道。”
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奶油白酱管面的用料

主料

中筋面粉 40 中筋面粉 40
重奶油 80ml 重奶油 80ml
芦笋尖 10只 芦笋尖 10只

辅料

芝士粉 10g

配料

黄油 60g 黄油 60g
精制海盐 适量 精制海盐 适量

奶油白酱管面的做法

#奶油白酱管面的做法图解2

步骤1

食材Béchamel sauce• 40g 黄油• 40 中筋面粉• 适量 牛奶• 80ml 重奶油（Double cream）Others• 两人份 管面（按照包装份额标识）• 10只 芦笋尖• 3只 白蘑菇• 10g Grated Parmesan cheese• 20g 黄油• 适量 高汤（最好是鸡高汤）• 适量 精制海盐• 适量 现磨黑胡椒
#奶油白酱管面的做法图解3

步骤2

取sauce pan中火融化黄油至起泡。
#奶油白酱管面的做法图解4

步骤3

放入面粉并缓慢、充分搅拌。略翻炒一会儿，至面粉没有干粉快，混合物呈金黄色小团。这一步制成的黄油面团结块称为roux，在制作浓汤的时候可当作增稠剂，可令浓汤拥有更加豪华的口感。
#奶油白酱管面的做法图解5

步骤4

注意，倒入牛奶后将锅子移开热源，仔细搅拌至小块散开，可用打蛋器（手动）搅拌更方便。
#奶油白酱管面的做法图解6

步骤5

随后将锅子重新加热至中低热度，搅拌至顺滑，提起时会有丝带状下坠。若太稠可加入牛奶和重奶油继续搅拌，若太稀则可加长加热时间蒸发水分。
#奶油白酱管面的做法图解7

步骤6

取一只较大的汤锅，入3/4锅水，放入2tsp海盐，加热至完全沸腾，放入管面，大火保持沸腾，按照包装要求时间烹饪。
#奶油白酱管面的做法图解8

步骤7

在此期间另取炒锅融化20g黄油至起泡状态。
#奶油白酱管面的做法图解9

步骤8

入蘑菇翻炒。
#奶油白酱管面的做法图解10

步骤9

至四边出现焦糖色。
#奶油白酱管面的做法图解11

步骤10

用漏勺盛放芦笋尖在沸水中焯20s，然后入冰水冷却备用。
#奶油白酱管面的做法图解12

步骤11

将管面放入炒蘑菇的锅内，倒入Béchamel sauce 和高汤搅拌，随后舀入大约80ml沸腾的面汤，迅速将整锅面翻搅均匀，这一步非常非常重要，面汤可以使酱汁乳化均匀彻底，吃起来口感会更加粘滑。最后再放入parmesan cheese和黑胡椒、盐搅拌均匀至融化即可。
#奶油白酱管面的做法图解13

步骤12

缀以制备好的芦笋即可，趁热享用。

奶油白酱管面的烹饪技巧


使用的厨具：汤锅、平底锅

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