重庆酸菜鱼

“酸菜鱼，起源于重庆，采用泡青菜和鲜鱼为原料，泡青菜经多日发酵后，味呈酸味，因此，又叫酸菜，用此菜烹调出来的鱼就被称作了酸菜鱼。 四川人喜欢做泡菜，大坛贮存，取材广泛，随用随取。青菜也是家常泡菜中重要的一员，夏天青菜上市，洗净后，晾干水汽，加以适量盐巴腌制放入泡菜坛子内，并以清水密封坛沿，隔绝空气，可保存经年。来年新菜上市，又可继续腌制，如此反复。泡青菜使用范围很广，可以配合鸡、鸭、鱼、肉做汤锅、做火锅，酸鲜爽口，开胃解腻。用于做酸菜鱼的鲜鱼，以草鱼为上，肉多肉嫩刺少无腥味。我本人喜欢购买3、4斤以上的草鱼，肉质更厚能片出更多鱼片。”
所属分类： 热菜   家常菜  

重庆酸菜鱼的用料

主料

草鱼 一条（4斤） 草鱼 一条（4斤）
泡椒 5个 泡椒 5个
生姜 适量 生姜 适量
香葱 适量 香葱 适量
鸡蛋清 1个 鸡蛋清 1个
大骨汤 适量

辅料

盐 适量 盐 适量
花椒 适量 花椒 适量
红油豆瓣 少许

重庆酸菜鱼的做法

#重庆酸菜鱼的做法图解2

步骤1

新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；洗去腹内黑膜
#重庆酸菜鱼的做法图解3

步骤2

再用剪刀剪去鱼鳍。
#重庆酸菜鱼的做法图解4

步骤3

横着在鱼颈部切一刀，切到鱼骨处。
#重庆酸菜鱼的做法图解5

步骤4

然后顺着鱼脊背，贴着鱼骨，用刀刃深深切一刀。
#重庆酸菜鱼的做法图解6

步骤5

再回到鱼颈部，用刀刃将前面的鱼肉剥开。
#重庆酸菜鱼的做法图解7

步骤6

然后刀片与鱼身呈15-20度角，贴紧鱼骨，将鱼肉从鱼身上片开。
#重庆酸菜鱼的做法图解8

步骤7

翻面，重复一次相同动作，共取下两面净鱼肉。
#重庆酸菜鱼的做法图解9

步骤8

将鱼头去掉，鱼头从中间片开，去掉牙齿，洗净。
#重庆酸菜鱼的做法图解10

步骤9

将鱼骨剁成2公分左右的段
#重庆酸菜鱼的做法图解11

步骤10

鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成片。如鱼肉不够厚，片不出大片，可切成连刀的蝴蝶片状。
#重庆酸菜鱼的做法图解12

步骤11

片好的鱼片。
#重庆酸菜鱼的做法图解13

步骤12

将片好的鱼片放入大碗中。
#重庆酸菜鱼的做法图解14

步骤13

加入少许盐、胡椒粉、蛋清、鸡精、水淀粉抓匀码味。
#重庆酸菜鱼的做法图解15

步骤14

四川酸菜冲洗一下切细。大葱切段，香葱切细，大蒜剁成碎米。干辣椒剪小段。
#重庆酸菜鱼的做法图解16

步骤15

锅烧热，加油，将姜片花椒放入爆锅。
#重庆酸菜鱼的做法图解17

步骤16

再加入酸菜和泡椒，煸炒出香味，煸炒酸菜表面至水汽干、吐油。
#重庆酸菜鱼的做法图解18

步骤17

下一小勺红油豆瓣继续煸炒片刻，添加足量的大骨汤或清水，将酸菜熬出香味，菜叶变软。
#重庆酸菜鱼的做法图解19

步骤18

将鱼头及鱼骨下入，放入几段葱白，大火烧开，撇去浮沫后，转中小火，煮约10分钟左右，根据汤的咸淡调入适量盐和鸡精。
#重庆酸菜鱼的做法图解20

步骤19

再倒入大小合适的平底汤锅中，继续放到炉火上。（换锅的目的是直接在锅里把鱼片煮熟，然后连锅带菜一起上桌，尽最大程度保护鱼片不被弄碎。）
#重庆酸菜鱼的做法图解21

步骤20

将火调成小火，用手将鱼片一片片拎起来，一片片平放在锅中，然后开中火再次将鱼汤烧沸腾，可以用锅铲轻轻上层鱼片往下压入汤里，这样能熟得快一点。鱼片变白，将平底锅端离燃气灶，放置一旁待用。将香葱、蒜米、干辣椒段撒上鱼片。
#重庆酸菜鱼的做法图解22

步骤21

取干净铁锅，烧热后倒入适量花生油，烧至十成热，然后浇到干辣椒、蒜米上即可。

重庆酸菜鱼的烹饪技巧


使用的厨具：炒锅

上传我做的这道菜

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