韭菜鲜肉水饺

“韭菜猪肉馅的饺子算得上是最经典和最受欢迎的饺子了，北方人家恐怕没有不会做的。可是，一家一个味，家家各不同。我的怎么样，我也不敢说，反正吃过的人都说好吃。我也有几点小窍门，包括通用的水饺做法，和大家分享——”
所属分类：主食家常菜老人年夜饭春节

咸鲜口味
煮工艺
十分钟耗时
普通难度

韭菜鲜肉水饺的用料

主料

新鲜猪肉适量

辅料

韭菜适量

配料

香油适量	香油适量
花生油适量	花生油适量
糖适量	糖适量
水适量

韭菜鲜肉水饺的做法

步骤1

切好剁碎的猪肉馅，加入适量香油和酱油，顺同一方向搅拌均匀，盖上保鲜膜腌制入味2小时以上；

步骤2

韭菜择洗干净后，控干水分；

步骤3

韭菜切碎后，加入1大勺花生油，搅拌均匀，使每一片韭菜碎都沾裹上一层油；

步骤4

木耳水发后洗净，切碎备用；

步骤5

面粉中慢慢加入凉水，先用筷子搅成雪花状；

步骤6

再下手活成均匀的面团，这时面团比较粗糙；盖上湿布或保鲜膜静置，时间越长越好，至少1小时；

步骤7

醒面期间，打开面团揉面2到3次；

步骤8

醒好后的面团表面非常光滑，有筋性。

步骤9

将肉馅、木耳碎和韭菜碎一起放进大碗，顺原先拌匀肉馅的方向，混合均匀；

步骤10

加入适量盐、适量鸡精和少许糖，仍顺原来搅拌的方向搅拌均匀；

步骤11

拌好的饺子馅呈非常粘稠的状态，并能抱团上劲；如果馅中出水，则失败。

步骤12

醒好的面团按扁；

步骤13

切下一条；

步骤14

搓成细长圆条；

步骤15

均匀下剂；

步骤16

按成小圆饼；

步骤17

擀成饺子皮——合格的饺子皮应该是规则的圆形，边薄里厚，中间有一个小圆点儿；初学做不到，也没关系，只要包饺子的人手艺高，即使擀成“省级地图”也能把馅包进去。

步骤18

至于包成什么模样，那就花样更多了，但凭自己喜欢吧！我最喜欢这种弯弯的眉毛形或半月形水饺，这种包法能使饺子馅分布比较均匀，吃起来口感也均匀，不至于一口全是肉丸，另一口就全是面皮——

步骤19

水要宽，待水沸腾后下入适量饺子，立即用锅铲沿锅边抄底推动饺子，以免巴锅底，盖上锅盖；

步骤20

饺子浮起并沸腾后，点入适量凉水，盖上锅盖，等待再次沸腾，反复点入三次凉水，此为传统煮饺子的“三点水”法；

步骤21

最后一次点水沸腾后，打开锅盖，保持沸腾2、3分钟；

步骤22

饺子出锅了！

步骤23

再来一张。

韭菜鲜肉水饺的烹饪技巧

（1）韭菜要选放心的，据说韭菜的农药残留很严重，也很难控制，所以买超市的有机韭菜吧。洗好的韭菜一定要控水，避免把过多的水分带进馅里；切碎的韭菜先放油拌匀，这叫“油封”，可以避韭菜接触盐分而析出过多水分。（2）肉馅最好自己切，不要买现成的肉馅，想想吧，换做是你，会不会把最好的肉绞成肉馅来出售？全瘦的肉并不好吃，最好带点儿肥膘；切好的肉馅一定要提前腌制，用香油和上好酱油，必须噢！此乃不传之秘——今天传出去了！（3）伴馅时要注意始终顺同一方向搅拌，无论是加油、加盐、鸡精……记住都是同一方向；鸡精最后放。（4）凉水和面，面和水比例为2:1，也就是500g面粉加250g水，如果要面软一点儿，就稍微多加一点儿水。活好的面要醒足醒透，最好中间打开揉一揉，让面团有一定筋度才能压出不易煮破的饺子皮。至于怎样才能压出又薄又匀的饺子皮，“无他，唯手熟尔”，多做吧。（5）尽量少用调味料，五香粉、花椒粉等等都会遮盖韭菜的香味；韭菜本身的香辛味足以去掉肉的腥味，所以葱姜也不必。（6）肉馅里要不要打水？通常做包子、饺子的肉馅都要打进一些水，以便使肉馅软滑口感好，但我做韭菜饺子从不打水，因为韭菜水分很多，又没有挤水的可能，于是肉馅中就可以不用打水了。（7）吃过韭菜后注意不要招凉：一是别立即出门，特别是风大的时候；二是不要贪凉，不要立即吃冷饮、喝凉水、喝茶等。许多人吃了韭菜后会有烧心、胃胀等不舒服的感觉，其实大多都是因为呛了凉风或喝茶什么的，只要不是胃气特别虚弱的人，稍加注意就能避免。 -使用的厨具：煮锅