开胃五香小肉

“我们都知道油的密度比水的密度小，所以油和水不会相溶，油总会漂在水面上。记得曾经在报纸上看过，有专家对这一现象专门做过讨论，有的说水油不溶，有的说水油可相溶。不管哪一个结果正确，好像这都与我无关，我还是来说今天的这道五香小肉吧。水油不相溶那是从化学的角度看，从厨房学的角度，我觉得水油相融只是温度的问题，热水遇到冷油肯定会油花四溅，相反，热油遇到冷水也会发生飞溅，那么，如何让水油相融呢？就是冷油配冷水，没有温度上的反差，无论油入水还是水入油都不会发生飞溅。利用水油相融法，可以制作煎炸食物，让食物在水蒸气的作用下加快成熟，避免摄入过多油脂。”
所属分类：热菜开胃菜家常菜午餐晚餐

五香口味
煎工艺
半小时耗时
普通难度

开胃五香小肉的用料

主料

猪肉排 150克

辅料

食盐 1/2茶匙	食盐 1/2茶匙
老抽 1/4茶匙	老抽 1/4茶匙
花椒 20粒	花椒 20粒
香叶 2片	香叶 2片
生姜 2片	生姜 2片

开胃五香小肉的做法

步骤1

烧烤猪排用清水洗净表面血水，用刀把猪肉切成大拇指甲盖大小的肉片。

步骤2

大蒜2瓣去皮切片，生姜切片放在猪肉片上，放入食盐1/2茶匙、五香粉2茶匙、老抽1/4茶匙和1汤匙黄酒，抓拌均匀，放在一边腌制20分钟。

步骤3

炒锅里倒入150克食用油。

步骤4

接着倒入100克冷水，水和油的比例为4:6。

步骤5

油炸香料花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴香20粒，装入香料盒放入炒锅中，开大火加热至五成热。

步骤6

把腌好的肉片倒入锅中煎炸，注意用筷子把肉片拨散。

步骤7

等锅里的水油比例熬煮到2:8时，用漏勺把肉片控油捞出。

步骤8

锅里剩下的水油继续大火加热到135度左右。

步骤9

把肉片重新倒入锅中煎炸。

步骤10

炸到肉片金红，控油捞出摆在盘中，上面撒适量熟白芝麻点缀。

开胃五香小肉的烹饪技巧

1.腌肉片最重要的调料是五香粉，也可根据自己的需要添入其它调料。2.放入少许的老抽是为给肉片上色，炸出来的肉色泽金红色。3.水和油的比例相当重要，开始放入肉片时是水：油==4:6，熬煮到水：油==2:8时捞出肉片。4.注意水和油混合使用时一定要用冷水，如果用热水，热水遇到油会发生飞溅。5.肉片经过第一次煎炸是增加肉的成熟，等油温升高再放入肉片煎炸，为的是给肉上色。这个五香小肉我做过多次，因用了大量五香粉，吃起来十分开胃，用水油法煎炸减少肉吸收油脂的量，使猪肉一点都不油腻，而且放凉当零食也十分开胃。 -使用的厨具：炒锅