【梅干咸烧白】

“咸烧白是川菜菜系中很有特色的菜式之一，烹饪技巧以蒸为主，口味属于咸甜味。这道路菜做法与广东惠州的“梅干菜扣肉”以及江南地区的“扣肉”极为相似，不同之处在配料的不同。咸烧白的主要配料为碎米芽菜，碎米芽菜是四川宜宾的特产，素以质嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香而闻名于世，以之与肉同烧，增添了特殊风味；而广东惠州地区的“梅菜扣肉”用的是梅干菜，口味上更偏咸一些，其它地区还有用雪菜、冬菜等来做配料的，口味上均稍稍有些差异。”
所属分类：热菜老人川菜秋季食谱冬季食谱宴客菜午餐

咸鲜口味
烧工艺
数小时耗时
高级难度

【梅干咸烧白】的用料

主料

五花肉 400克

辅料

大料 2粒	大料 2粒
桂皮 1小块	桂皮 1小块
生抽 1汤匙	生抽 1汤匙
白糖 1汤匙	白糖 1汤匙
醋 1/3汤匙

【梅干咸烧白】的做法

步骤1

原料准备好；

步骤2

锅内入适量水，入洗净的五花肉、香叶、姜片和大料，煮到五花肉用筷子能轻松穿过即可；

步骤3

煮五花肉的同时，取适量梅干菜浸泡15分钟。梅干菜很咸，浸泡可去咸味，口味偏淡的可适当延长浸泡时间；

步骤4

梅干菜洗净切成碎沫备用；

步骤5

五花肉煮好取出，趁热抹上老抽和少许白糖，能覆盖整个表面即可；

步骤6

另取一锅入少许油烧热，猪皮朝下放入五花肉小火煎至肉皮起皱，捞出浸入准备好的冰水中降温；

步骤7

将剩余的白糖、老抽、生抽、料酒、醋等全部放入大碗中搅拌均匀；

步骤8

晾凉的五花肉切薄片，尽量切整齐，便于摆放，切好的五花肉放入调料碗中抓拌均匀，使每片肉都充分吸收至充足的料汁；

步骤9

取合适的碗一只，将肉片整齐排列在碗中，肉皮朝碗底方向摆放；

步骤10

将梅干菜平铺于肉上，把所有肉片覆盖即可；

步骤11

大碗放入高压锅，上汽后蒸半小时，想吃非常软烂的可适当延长时间；

步骤12

起锅时，取一能覆盖住整个碗口的盘子扣于碗口，翻转碗盘，使盘在下碗朝上，小心取去碗即成。

【梅干咸烧白】的烹饪技巧

1、五花肉选取肥瘦相当的口感最好，就是那种一层肥一层瘦交替，统共三层肥三层瘦的最好吃；2、相比较之下，选用芽菜或梅干菜，我个人更喜欢芽菜与肉融合在一起蒸出来的味道，而且芽菜一次用一或两袋，不洗不泡，干净又方便；3、肉皮煎好后放入冰水中可使肉皮更好地起皱，口感也更好；4、芽菜或梅干菜本身咸味已经够了，所以这道菜不用放盐，口味重的可适当加少许盐调味。 -使用的厨具：蒸锅、炒锅