捆膀

“今天为大家准备了一点大菜---捆膀（对于这个名字，总觉得不太雅，但又找不到更合适的名字，因为它不仅形象，而且非常贴切)。对于它，我总有一种特殊的情节，它是我认为外婆的拿手菜之一。在我的印象中，外婆是一个非常能干的女子，缝补衣服，洗衣做饭。。。一切家务事在她的巧手下都变得那么容易，做起来也那么漂亮。小时候我们几个小孩住在外婆家，她总是让很简单的菜，换着花样给我们变成好吃的。特别是过年的那几天，那就是她大显身手的时候，全家二十几人的饭菜，都是她一个人张罗，虽然也有母亲们帮着打打下手，但为了大家吃得好，又要吃得实惠，外婆总是亲自动手，可谓费尽心思，让我们吃得开心。这“捆膀”就是每年过年必会被端上年夜饭的餐桌，而且是非常受大家欢迎的一道菜。不过小的时候只看见外婆做过，从没去想学它，年纪太小无法体会可能会有一天吃不到的感觉。直到外婆去世后，大家再团聚在一起过年，发现有些菜虽然母亲姊妹们，舅舅们按着外婆以前的制作方法做了，却吃起来没那么原汁原味，总像欠缺点什么。不过幸运的是，这道家传菜“捆膀”，母亲学过后做起来的味道一点不比外婆差。现在的我已经能体会这种遗憾，有了赶早学习的意识，于是买回来了原材料，专门向妈妈讨教，学做这道家传菜，大家也一起学学来吧。”
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咸鲜口味
炖工艺
半小时耗时
高级难度

捆膀的用料

主料

蹄髈 1只

辅料

藕 2节

配料

姜蒜适量	姜蒜适量
花椒适量	花椒适量
八角适量	八角适量
香叶适量	香叶适量
甘草适量	甘草适量
胡椒粉适量	胡椒粉适量
味精适量	味精适量
老抽适量	老抽适量
盐适量

捆膀的做法

步骤1

将准备的用来捆蹄髈的线绳先用开水烫上几分钟；

步骤2

去了骨的蹄髈的表皮用刀刮干干净；

步骤3

表皮朝下，在肉上均匀的涂抹上盐，胡椒，味精，五香粉，帮它按摩几下后，再均匀撒上姜末和蒜末；

步骤4

将它卷起来；

步骤5

用线绳将蹄髈横竖缠好，捆紧；

步骤6

放入高压锅内，顺带放上了两节藕；

步骤7

准备好大料：八角，五香，桂皮，花椒，香叶，小茴香，甘草，白果等；

步骤8

用纱布包好放入锅中，再放上大葱，姜片，生抽，料酒，老抽，冰糖和适量的水没过原材料；

步骤9

高压锅开后，转为小火，四十分钟，关火，再泡在里面三个小时以上；

步骤10

拿出来后切片装盘。

捆膀的烹饪技巧

1. 先将蹄髈去骨(这步可以交给售货人员），将它表面的毛及杂质处理干净后，再用刀将表皮进一步刮干净；2. 在蹄髈的里面先放入盐，胡椒，味精，五香粉调味料，用手抓匀，多按摩几下，再均匀撒上蒜末和姜末；3. 捆膀的线绳先要用开水泡，进行消毒，再用来捆扎，一定要扎紧，横几下，竖几下，初次不好掌握的不要紧，多捆几下没关系，只要捆紧些；4. 卤味大料可以按自己常用的，如果有卤汁老汤更好；也可以直接加入卤料包再适量加入些八角，桂皮，花椒，干辣椒等，用滤布包起；5. 捆好的膀和大料包一起放入高压锅内，再加入适量的姜，大葱，生抽，老抽，料酒，白酒和冰糖等，再加入适量的水没过原材料就行；6. 高压锅开后转为小火，四十分钟后，关火，让它继续泡在卤料汁中三个小时以上，可以一晚上；7. 如果觉得只做一个蹄髈很浪费的话，和我一样，加入些藕，海带等，一锅能出多样的美味。 -使用的厨具：高压锅