不敢吹顶级，但一定不会叫你失望的【私家酱牛肉】

“自家出品。香料比不上卤品店里的花样繁多，卤汤赶不上老字号的年代久远。不敢吹牛顶级，但是凭借俺家也有些许年头的老卤汤和耐心的卤制，这锅酱牛肉那味道也是相当不错的。酱牛肉这道菜应该算是大江南北都有的，一个地方一个特色，一个家庭一个味道卤分为白卤，红卤，黄卤，黄卤是加了黄栀子色泽泛黄，红卤是加了糖色酱油类的颜色泛红。那么酱牛肉应该算是红卤这类的。无论是那种卤制方法除了调料的配比是关键，灵魂就在于“老卤”了。这个老卤可是各家的“秘籍宝典”。陈年老卤往往被各家卤店奉为“秘方”自己在家做虽说条件有限，但是只要掌握了大致的配比再加上一锅“私家老卤汤”那么美味的卤制品也是能够享受的到的。更何况在如今这个物价飞涨的年代，自制版的一定更加实惠。”
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五香口味
卤工艺
数小时耗时
简单难度

不敢吹顶级，但一定不会叫你失望的【私家酱牛肉】的用料

主料

牛腱子 2斤

辅料

葱姜适量	葱姜适量
冰糖 30g

配料

生抽 50g	生抽 50g
干黄酱 30g	干黄酱 30g
老卤汤适量	老卤汤适量
盐和鸡精适量

不敢吹顶级，但一定不会叫你失望的【私家酱牛肉】的做法

步骤1

牛腱子肉洗净

步骤2

锅中不放油炒热盐后放入10g花椒炒出香味，放凉备用

步骤3

用手给牛腱肉做按摩，用炒好的花椒盐腌制1-2天。

步骤4

准备卤制调料，各式香料：八角两个，草果两个，凉姜一块，香叶三片，肉蔻两个，白芷两片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，干黄酱30g，甜面酱15g，冰糖30g，老卤汤750g

步骤5

腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开

步骤6

锅开后打去浮沫

步骤7

锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g

步骤8

再加入老卤汤（私家老卤汤，历史一年半卤制次数十次有余）

步骤9

大火烧开煮10分钟，看看颜色深浅，如果颜色不够深加入适量老抽

步骤10

加入适量盐，由于之前调料和卤汤有咸味，所以加的时候可以尝一下，只有卤汤尝一下，口味稍重即可，后期不足可以再加。切记过量。

步骤11

下面进行第一次小火煮制1小时，关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟，再次关火焖到自然凉，期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。（过程是两煮两焖）

步骤12

这是卤好的肉。色泽不深不浅恰到好处，单吃已经很美味了。如果喜欢的话可以调上一个酱油辣椒汁儿蘸着吃也是不错的选择

不敢吹顶级，但一定不会叫你失望的【私家酱牛肉】的烹饪技巧

提示：1、牛肉的选择上以牛腱子肉为好，牛腱子肉又以小牛键子最佳，肉和筋纹理交错，肉质细腻，口感最佳。如果没有牛腿肉也可以2、腌制时间不要超过三天，不然太咸。腌制过的肉肉质紧实不至于卤制过程中松散。3、关于香料的配比各家有各家的做法，我喜欢小茴香和花椒量多些，其他的适量来一点即可。4、如果没有老卤汤可以把香料用油煸炒一下，加入适量高汤（浓汤宝也可以）煮制。5、酱牛肉的酱我选择甜面酱和干黄酱，干黄酱2份儿，甜面酱1份儿。如果没有老卤汤此方子可适量加大。6、煮制牛肉两煮两焖一泡，此方法入味。 -使用的厨具：砂锅、煮锅