不纯秃黄油拌饭

“一碗白饭，一碟加了蟹肉的不纯秃黄油，看来今夜肚上必肥3两肉。秃黄油，是苏州的方言，秃是“只有”或“独有”的意思；黄油，即高纯度的蟹粉，不允许有一丝蟹肉存在里面，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹粉。秃黄油是在出蟹后取出蟹膏蟹黄，加上透熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋上猪油和洒上胡椒粉便成。成品芬芳馥郁，美艳不可方物，可谓中华美食最高境界。秃黄油本来是一种“存蟹防饥”之法，即得以在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味，而猪油的作用，则是在没有冰箱的时代起到隔绝和密闭的作用。可配制秃黄油捞饭，秃黄油拌面，秃黄油豆腐等。”
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不纯秃黄油拌饭的用料

主料

大闸蟹母 1只 大闸蟹母 1只

辅料

姜 1块 姜 1块
米糠油 3两

不纯秃黄油拌饭的做法

#不纯秃黄油拌饭的做法图解2

步骤1

大闸蟹洗净，用草绳捆好
#不纯秃黄油拌饭的做法图解3

步骤2

隔水蒸20分钟，再闷5分钟
#不纯秃黄油拌饭的做法图解4

步骤3

将蟹心、蟹胃、蟹腮剔出，将蟹肉、蟹膏、蟹黄挖出
#不纯秃黄油拌饭的做法图解5

步骤4

将所有挑出的蟹肉归在一个盘子里
#不纯秃黄油拌饭的做法图解6

步骤5

姜切末，热锅热油，下姜末、猪油，煸炒至香味出
#不纯秃黄油拌饭的做法图解7

步骤6

下蟹肉，慢慢打圈滑炒
#不纯秃黄油拌饭的做法图解8

步骤7

约10分钟，油变得澄黄，下盐调味，便可以捞出
#不纯秃黄油拌饭的做法图解9

步骤8

找一个玻璃瓶，开水烫过，晾干后装入蟹油，盖紧瓶盖，倒置5分钟，待完全冷却后，入冰箱冷藏

不纯秃黄油拌饭的烹饪技巧


1.我选的蟹是3.2左右大小，大家根据自己买的蟹大小调整蒸制时间。2.因为加了蟹肉，所以称之为不纯秃黄油。3.加入猪油可使蟹油更像。 -使用的厨具：蒸锅、平底锅

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