爽脆可口---跳水泡菜

“川人的泡菜大致可分为老盐水泡菜和跳水泡菜两类。其中跳水泡菜是最简单易做的，一般都是头天泡第二天就吃，成都人也把这种泡菜叫做“洗澡泡菜”。跳水泡菜属于泡菜里的小清新，脆生生的，香甜爽口。泡的内容按季节各不相同，仔姜、黄瓜、辣椒、菜头、莴笋、萝卜、白菜……一切零碎的蔬菜都可以成为泡菜的主角。但对于重口味的人来说，可能就没有老盐水泡菜味道那么醇厚，所以在吃的时候，也可以加些红油辣子稍微拌一下，以求更爽口，更下饭。”
所属分类：小菜老人川菜早餐

酸辣口味
技巧工艺
数小时耗时
高级难度

爽脆可口---跳水泡菜的用料

主料

莴苣适量	莴苣适量
樱桃萝卜适量	樱桃萝卜适量
子姜适量	子姜适量
红辣椒适量

辅料

猪耳朵 1个

配料

清水 800毫升	清水 800毫升
冰糖 20克	冰糖 20克
花椒 20粒	花椒 20粒

爽脆可口---跳水泡菜的做法

步骤1

泡菜坛子内用开水烫一下，晾干。

步骤2

锅置火上加清水，下入花椒、盐、冰糖、八角，煮沸关火冷却待用。

步骤3

所有蔬菜一一择洗干净。

步骤4

沥水后切成小丁。

步骤5

放至户外阳光处，晒上半天至起皱，水分全出。

步骤6

将猪耳朵上多余的白色油脂刮掉。

步骤7

锅置火上加适量水下入姜片、料酒、花椒、少许盐煮沸，放入猪耳朵小火煮30分钟至熟。

步骤8

猪耳朵捞出清洗一下，切成薄片。

步骤9

放流水下冲半小时，去除表面胶质。

步骤10

将蔬菜丁、猪耳朵放入泡菜坛中，徐徐灌入泡菜调味汤。

步骤11

随即盖上密封碗，用凉开水注满坛沿，入冰箱冷藏8-12小时。

步骤12

取食拌以红油辣子即可。

爽脆可口---跳水泡菜的烹饪技巧

1、泡菜太酸加盐；不脆加白酒。掌握泡菜水的平衡度。 2、做跳水泡菜，讲究点儿的都是用土陶坛子泡，没有坛子的那么玻璃罐子也可将就了。3、萝卜不要去皮，有表皮保护的萝卜不易腐烂，不坏水，口感更脆。4、做跳水泡菜，蔬菜不用完全晾干，就可以入坛。5、四川泡菜最重要的特色是姜味，因此姜不可放的太少。6、荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂，先将食材煮熟，再放入泡菜坛，并且整个泡菜坛都需冷藏，温度保持在0~5度，才能保证荤菜不变质，口感也更好。7、老坛泡菜泡发时间较长，少则3个月，多则半年以上。相比之下，跳水泡菜就简单多了，通常用透明玻璃罐装置，最多泡制5天。8、糖对泡菜的脆起关键性作用。糖以饴糖为最佳，也可用冰糖或甘蔗杆代替。9、每次放置食材时都要加适量盐和白酒，盐能保证坛水不被稀释，白酒有助于发酵和防止生花。10、泡菜汤汁色泽发暗、混浊、粘稠（类似稀米汤）、酸味很重，即表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。