香草戚风

香草口味
烤工艺
一小时耗时
普通难度

香草戚风的用料

主料

蛋白 160克	蛋白 160克
低粉 120克

辅料

柠檬 1/2小匙	柠檬 1/2小匙
热水 85克	热水 85克

香草戚风的做法

步骤1

取1/4香草荚剖开取出籽加入色拉油中混合

步骤2

蛋黄加糖手动搅匀

步骤3

往色拉油中倒入热水混合

步骤4

倒入蛋黄糊中搅至砂糖完全融化

步骤5

加入过筛面粉，快速搅匀

步骤6

蛋白中加入柠檬汁

步骤7

分三次加入细糖打至末端小弯勾

步骤8

取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中拌匀

步骤9

将全部蛋黄糊一起加入蛋白糊中拌匀

步骤10

入模，平整表面，震几下入炉，中下层，180度，30-35分

步骤11

出炉后震几下立刻倒扣

步骤12

完全冷却后脱模

香草戚风的烹饪技巧

此方为20Cm中空戚风模的量：1、主要是对蛋白打发状态的认知，介于湿性和干性之间的打发状态，更易于做蛋糕糊时候的拌合；2、学习小嶋老师将原先的水和牛奶改成热水（50~80°）和热牛奶，这样一来在制作蛋黄糊时更加容易将砂糖融化，也可以保留适当温度，使制作的蛋糕糊更柔软；3、小嶋老师的戚风蛋白打发，同样是分次加糖但使用了按时计算的方式来判定，但涉及到打蛋器功率不同和其他各种外在因素影响，在尝试几次后（曾有一次最终有未融的砂糖颗粒）还是改回了原先的打发方式（及大泡—小泡—出现纹理）；4、在蛋黄糊制作时，使用手动搅拌器，从中心点开始带动周边粉类拌匀，个人感觉这个拌合方式更加实用；5、好像点的也差不多了，其实用中空戚风模烤比直接的蛋糕模烤戚风要来得更加容易，只是用这个量来烤戚风，总有种蓬发不够的感觉，看来下次还得再磨合一下，也不知道是否跟不加泡打粉有关。。。 -使用的厨具：电烤箱