家宴大菜“千连福万字扣肉”

“过去的官府菜中有道大菜，叫做“千连福扣肉”也叫做“万字扣肉”。实际就是把肉方用连刀的手法切成滚刀片，然后再还原成肉方。此种图案也叫做“万字图案”，是中国古代在建筑装饰上，运用万字来装饰图案的典型代表，一般都用在建筑的花边和叉角上，而花边把这种图案叫做“万字不到头”取万寿吉祥之意。而把这种图案装饰在整体图案的叉角上稍有放大，再结合与花边图案的紧密相连，就是取“万寿无疆”之意。此种图案，只有帝王之家才可使用，在装饰造型的时候，一般都以沥粉贴金的高规格来绘制，使建筑凸显金碧辉煌的气象。在清中晚期时，把此图案挪用到了菜肴的制作上，在著名的“满汉全席”和后来的慈禧太后的七十寿诞宴席上，都有运用此图案装饰的菜肴。比如有，“千连福扣肉”和“千连福海参”等等。再后来，官府人家逢年过节或为老人祝寿时，也用此图案来制作菜肴，主要是为了图个吉祥！“千连福海参”和“千连福扣肉”的做法都是一样的，只不过“千连福海参”是扣肉加海参，在盘子的中间摆放上扣肉，四周用红烧海参来围边。而“千连福扣肉”主要是以扣肉为主，周边用菜心来围边，取万寿连绵之意，在一般的寿宴上常用此一图案来做菜。今天做的这款是春节家宴中的一道大菜，做法也很简单，大炒勺借用官府菜的做法，就把它叫做“千连福万字扣肉”，取来年万事如意家庭幸福永久之意！”
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咸鲜口味
蒸工艺
数小时耗时
普通难度

家宴大菜“千连福万字扣肉”的用料

主料

五花肉方 500克

辅料

油菜心 200克	油菜心 200克
干香菇 20克	干香菇 20克
清水适量	清水适量

配料

绍兴花雕酒 200ml	绍兴花雕酒 200ml
香醋 10克	香醋 10克
冰糖 20克	冰糖 20克
白胡椒粉 1克	白胡椒粉 1克
老姜 20克	老姜 20克
桂皮 2克

家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法

步骤1

五花肉方、绍兴花雕酒、酱油、香醋、蚝油、冰糖、鸡精、白胡椒粉、大葱、老姜、八角、桂皮、干香菇、冬笋、菜心、烹调油、清水、水淀粉。

步骤2

往肉方里倒入黄酒和酱油，然后用手抹匀腌制一小时备用。

步骤3

往干香菇里倒入热水把其泡发备用。

步骤4

把腌制好的肉方用厨房纸吸净上面的腌料汁。

步骤5

往煎锅中倒入少许油烧热，下入腌制好的肉方用中火进行煎炸。

步骤6

在煎的时候盖上锅盖防止爆溅，先煎皮面，煎三分钟后翻面开始煎肉面，然后再翻过来煎皮面。

步骤7

把皮面煎至金黄呈虎皮色便可取出。

步骤8

另起锅，倒入100克绍兴花雕酒，锅中再倒入适量的清水，然后把泡发的香菇连同香菇水一同倒入锅中，放入冬笋片，再放入葱、姜、冰糖、八角和桂皮，最后放入炸好的肉方。

步骤9

盖好锅盖用中火煮5分钟，然后把肉方翻面煮至5成熟。

步骤10

把肉方稍晾，然后把肉方立起来，用刀切成薄厚合适的连刀片，当每切到肉方九十度的拐角处时，便旋转九十度继续切但不要切断，按此方法把肉方从头到尾切成一条长的连刀片。

步骤11

切好后，把长形肉片再还原成肉方形状。

步骤12

然后皮面朝下码入碗中。

步骤13

里面放入煮过的冬笋片和香菇铺平码放整齐，在碗里倒入三分之一的黄酒。

步骤14

把煮肉汤汁里的葱姜等调料捞出不要，然后往汤中放入酱油、鸡精、香醋等调匀煮开，汤煮开后用勺把汤舀入碗中。

步骤15

把碗放入笼中。

步骤16

把笼上蒸锅用中火蒸制两小时，蒸两小时后取出。

步骤17

把碗中的汤汁滗入锅中，滗出汤汁后，把碗倒扣在盘中。

步骤18

然后取下碗，用事先烫熟的菜心围边，接下来往汤里倒入蚝油调匀，汤汁里再放入少许胡椒粉搅匀，然后用水淀粉勾芡。

步骤19

待芡汁糊化后把芡汁浇在肉方上。

步骤20

稍事点缀便可上桌享用，此菜便制作完成。

家宴大菜“千连福万字扣肉”的烹饪技巧

此菜特点；肉色红亮、红绿相间、芳香浓郁、肉质软烂、造型完整、入口即化、鲜香味美、老少皆宜。温馨提示；1、在家中煎炸肉方时，为了防爆防溅，最好盖上锅盖来煎炸，但在酒店可把整块的肉方直接下油锅炸即可，而家中不比酒店，只用少许油煎炸就可以，这样可避免不必要的浪费。煎炸时要两面煎炸，这样可保持肉方收缩的统一性。2、肉方在煮的时候，煮到没有血水即可捞出，如煮的过火肉会软烂，那样便不好切了，会很容易切碎，在切的时候，要把肉方竖起来，肉皮朝向自己的方向，这样便于掌握在切的时候观察肉片的薄厚和整齐。3、切肉时要用薄一些的快刀，肉片的薄厚按自己的喜好来切，但最厚不要超过三毫米为好。4、蒸的时候用中火，把肉蒸至软烂，但还要保持肉方的造型完整，吃起来入口即化为最佳，一般蒸两小时左右便可达到此效果。此肉吃起来很香不油腻，由于使用的是绍兴花雕酒，颇有些东坡肉的味道。