年年有余之富贵鱼卷

“【鱼】在年夜饭里是少不了的一款食材，意味着年年有余的意思。过年前夕家里一定会买一条海鱼放在冰箱里，而海鱼的肉质鲜美；这也是跟我从小就吃海鱼有关，所以一般都会买海鱼吃。客家人吃的年夜饭都是喜欢饭菜是大盆大钵满满的，而客家人非常的好客；在村子里都会把朋友请来一起吃饭，老年人说这样吃饭才热闹。【富贵鱼卷】用了腐竹衣来将鱼肉包裹后放入锅子里煎，煎好的鱼卷非常酥脆；吃起来的鱼肉特别的结实。在制作过程中最关键的除了要把鱼肉与肉末混合均匀外，还要把鱼肉用力的甩入盆子里；这样鱼肉的口感会更佳。老年人都说好吃的食物做起来都是复杂的，就如客家酿豆腐一样；这些都是客家人的传统菜肴，我都是从小看外婆做饭的时候偷师学来的。每当我在做一些传统的菜式时就会想起外婆，因为外婆已经不在了；还好我都把外婆的厨艺给学习了。”
所属分类：热菜中式宴请老人午餐酒席

鱼香口味
煎工艺
一小时耗时
普通难度

年年有余之富贵鱼卷的用料

主料

马鲛鱼 1条	马鲛鱼 1条
腐竹衣 3张	腐竹衣 3张
胡萝卜半根

辅料

玉米淀粉 3茶匙	玉米淀粉 3茶匙
胡椒粉适量	胡椒粉适量
油适量

年年有余之富贵鱼卷的做法

步骤1

马鲛鱼洗净备用，肉末可以买现成或自己剁。

步骤2

把马鲛鱼对半切开，将鱼肉起出。

步骤3

用勺子把鱼肉刮出。

步骤4

将刮出的鱼肉剁成鱼蓉。

步骤5

鱼肉剁好后加入肉末继续剁，这样可以将鱼肉和肉末均匀的混入。

步骤6

肉剁好后准备一个大碗或打蛋盆，将肉提起后用力的甩入盆子里；这样可以使到肉起胶质有弹性，这个步骤做30次即可。

步骤7

放入切好的马蹄丁和胡萝卜丁。

步骤8

放入玉米淀粉、盐、橄榄油、胡椒粉拌均匀。

步骤9

调料拌均匀后静置1个小时。

步骤10

将腐竹衣边上比较硬的围边用剪刀修剪。

步骤11

放入适量的鱼蓉，把鱼蓉压实并在腐竹衣边上留出1cm的空间方便收口。

步骤12

将腐竹衣由下卷上一层。

步骤13

边上的腐竹衣裹入后继续往上卷即可。

步骤14

卷好后收口朝下即可。

步骤15

锅里小火放入适量的油加热，将腐竹衣的收口朝下放入油锅里；必须是用小火否则腐竹衣很快就会焦掉。

步骤16

小火煎至金黄色就翻另一面继续煎。

步骤17

当两面都煎成金黄色即可出锅。

步骤18

温度降温后切成块状或片状即可食用。

年年有余之富贵鱼卷的烹饪技巧

- 必须将豆腐衣的边缘用剪刀修剪成方形，因为边缘比较硬会卷不起来。- 两种肉类混合剁好后必须用力甩入盆子里，这样吃起来口感跟结实。- 挂鱼肉的时候要注意鱼肉里的鱼刺，不过马鲛鱼鱼刺少；而且鱼肉很有粘性很适合做鱼丸或鱼蓉。- 煎腐竹的时候一定要小火，因为腐竹衣容易焦；一旦腐竹衣焦了里面的肉还没熟。- 锅里的油量建议是腐竹卷的一半，无需没过腐竹卷。- 建议选用不粘锅煎，一面煎好了再翻另一面；切记不能一直拨动否则腐竹衣会被划开了。 -使用的厨具：不粘锅